Stokvis kreeg hij bij het ontbijt

Een kinderliedje van vroeger verhaalt over een advocaatje dat op reis ging, in een herberg belandde en daar bij het ontbijt stokvis kreeg. Helaas, een graatje bleef in zijn keel steken en advocaatje moest zijn avontuur met de dood bekopen. Het feit dat in dit kinderliedje stokvis voorkomt, duidt erop dat het gerecht vroeger vrij algemeen op het menu stond. Het was goedkoop en rijk aan eiwitten, reden waarom het op veel Nederlandse eettafels belandde.

Stokvis aan houten rekken op de Lofoten. (Foto Enrico Hell, CC BY-SA 2.0)

Stokvis aan houten rekken op de Lofoten. (Foto Enrico Hell, CC BY-SA 2.0)

Zeevaarders

Noorwegen was een belangrijk stokvis exporterend land. Veel van de stokvis die in Nederland werd gegeten, kwam daar vandaan. Naar het schijnt namen de Vikingen al stokvis mee op hun verre zeereizen, omdat de gedroogde vis lang houdbaar was. Ook voor de zeevaarders in latere eeuwen maakte stokvis om die reden deel uit van de proviand aan boord.

Rundfisk en råskjær

Stokvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van andere witvis als leng, koolvis of schelvis. Nadat de vis gevangen is, wordt hij van kop en ingewanden ontdaan. Twee vissen worden aan de staart aan elkaar vast gebonden en in de buitenlucht te drogen gehangen. Deze stokvis wordt in Noorwegen ‘rundfisk’ genoemd. Een variant daarvan is ‘råskjær’. Dat betreft één vis die van kop tot staart in de lengte is opengesneden, maar zodanig dat de twee delen aan het staarteinde nog aan elkaar vastzitten. De rundfisk en råskjær werden in klassen onderverdeeld naar kwaliteit. In de 18de eeuw telde alleen al de kabeljauw 23 kwaliteitsklassen, voor de leng en koolvis golden 8 klassen.

Houten rekken

De stokvis werd in het noorden van Noorwegen vervaardigd, in het bijzonder op de Lofoten. Nadat de vis aan land was gebracht, werd hij schoongemaakt, aan elkaar gebonden en op grote houten rekken gehangen. Daar bleef de vis zo’n drie maanden hangen. Zout kwam er niet aan te pas. De vis droogde in de frisse zilte zeewind, die het drogingsproces gunstig beïnvloedde. Na het nadrogen was de vis helemaal hard geworden.

Stokvis hangt te drogen bij Reine op de Lofoten (1924). (Nasjonalbiblioteket, foto Anders Beer Wilse)

Stokvis in Reine op de Lofoten (1924). (Nasjonalbiblioteket, foto Anders Beer Wilse)

Sorteren naar kwaliteit

Omdat de leveranciers uit het noorden van Noorwegen geen idee hadden welke kwaliteit de verschillende afnemers wensten, werd de gedroogde vis ongesorteerd naar het zuiden verscheept. Geschat wordt dat het in het midden van de 18de eeuw jaarlijks om zo’n 5.500 ton stokvis ging. De kooplieden in Bergen kenden de Europese markt beter en deelden de stokvis naar kwaliteitsklasse in, zodat de verschillende partijen naar het juiste afzetgebied konden worden vervoerd.

Bereiding

Eenmaal in de Nederlandse keuken beland, werd de keiharde vis eetbaar gemaakt door deze eerst met een hamer te bewerken (‘beuken’). Daardoor nam hij beter vocht op. Daarna werd de stokvis in water gelegd om te weken, minimaal 24 uur. Eenmaal zacht geworden, moest de stokvis worden gesneden en in rolletjes gebonden. In een grote pan heet water, dat niet mocht koken, werd de stokvis gedurende een uur te sudderen gelegd. Daarna kon de vis uit het water, konden de draadjes eraf en was hij zo goed als klaar voor consumptie. Samen met aardappelen of rijst, groente en gebakken uien vormde hij een voedzame maaltijd. Overigens is de stokvis zelf licht verteerbaar. Van het kooknat kon een saus worden gemaakt. Ook kon de geweekte stokvis in stukken die door bakdeeg waren gehaald, worden gebakken. Stokviskoekjes en stokviskroketten behoorden begin 20ste eeuw eveneens tot de culinaire geneugten.

Propaganda

Tijdens de grote economische crisis in de jaren dertig was er kennelijk alle reden om de stokvisconsumptie te bevorderen. Er werd een Propagandabureau voor Stokvisch opgericht. Het bureau, dat in Amsterdam zetelde, gaf in 1940 een boekje met recepten uit en benadrukte nog maar eens hoe gezond stokvis was. Een must voor de maanden waar de ‘r’ in zit. Stokvis is eenvoudig klaar te maken, heeft een hoge voedingswaarde en is goed voor de portemonnee. Aldus het Propagandabureau.

Bronnen:
Informatie Det Hanseatiske Museum​, Bergen.
Receptenboekje voor stokvisch, Amsterdam ca. 1940.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s