Hoe een Fries de klipvis naar Noorwegen bracht

Noorwegen is de grootste leverancier van klipvis ter wereld. De droge, zoute vis kreeg vooral bekendheid als bacalao en wordt door koks over de hele wereld bereid. De export van klipvis is al eeuwenlang van grote betekenis voor Noorwegen. Dat hebben de Noren onder meer te danken aan een Friese koopman, die eind zeventiende eeuw in Kristiansund een nieuwe conserveermethode van vis introduceerde.

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op de haven van Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Geleerd van de Basken

Klipvis was al aan het eind van de middeleeuwen in Spanje en Portugal bekend. Basken voeren naar Newfoundland om in de wateren daar te vissen. De vis werd gezouten, zodat deze op de terugreis niet zou bederven. Jappe Ippes, een Fries van geboorte, maakte op Newfoundland kennis met deze methode. Ippes’ vader was koopman in Trondheim. Hijzelf vestigde zich in Lille-Fosen, een kleine havenplaats aan de westkust van Noorwegen, ten zuiden van Trondheim. Het plaatsje zou uitgroeien tot Kristiansund. Ippes startte hier met de productie van klipvis.

Tot die tijd was in Noorwegen een andere methode in gebruik om kabeljauw (of witvis) te conserveren. Daarbij werd de vis in de wintermaanden aan houten rekken te drogen gehangen. Die vis kennen we als stokvis. Anders dan bij klipvis kwam aan de bereiding van stokvis geen zout te pas. Klipvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van leng, lom, schelvis of koolvis. Volgens kenners geeft kabeljauw die gepaaid heeft de beste klipvis.

Handelsgeest

Ippes bleek over een uitstekende handelsgeest te beschikken en schatte goed in hoe gunstig de omstandigheden waren om juist op die plek klipvis te maken. In Europa was er veel vraag naar klipvis en Noorwegen lag voor deze markt veel gunstiger dan bijvoorbeeld Noord-Amerika. Bovendien werkte de natuur een handje mee. De kale, platte rotsen aan de kust waren ideale plekken om de vis te drogen. En niet in het minst zorgde de koude noordenwind in het voorjaar voor prima omstandigheden voor dit droogproces. Arbeidskracht was er in de omgeving voldoende en die was naar alle waarschijnlijkheid ook nog eens heel goedkoop.

Wassen en zouten

De kabeljauwvisserij voor de Noorse westkust ging begin februari van start en duurde tot eind april. Zodra de vissersboten in de haven arriveerden, kwamen de vrouwen naar de kade om de vis te wassen. Aanvankelijk gebeurde dat in het zeewater, later kwam er een speciale wasruimte op de kade. Daarna werd de vis vanaf de buik tot aan de rug opengesneden. Zo kon een zo groot mogelijke oppervlakte te drogen worden gelegd. De opengesneden vis werd naar speciale pakhuizen gebracht om te worden gezouten. Daarna werd de vis laag voor laag gestapeld en bewaard in afwachting van de juiste weersomstandigheden om de vis buiten te drogen te leggen.

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Drogen op de rotsen

De ronde, kale rotsen aan de kust waren een uitstekende plek om de vis in de voorjaarszon verder te laten drogen. Ook hier werd de vis op den duur in lagen opgestapeld. Zeskantige schermen dekten de stapels af. Het droogproces nam een tot enkele maanden in beslag, afhankelijk van de weersomstandigheden. Met de duizenden, soms zelfs enkele honderdduizenden vissen die hier op de rotsen lagen, kon in die maanden heel wat misgaan. Als het te warm werd op de rotsen verbrandde de vis. En als er neerslag viel, kon de vis nat worden. De arbeid(st)ers moesten dus goed opletten, want de kwaliteit en daarmee ook de prijs van het eindproduct stonden op het spel.

De stapels klipvis onder houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Handel

Al tijdens het drogen werd de klipvis gesorteerd naar grootte. Later volgde een selectie op droogtegraad en uiterlijk. Daarna kon de klipvis in de handel worden gebracht. Vooral Spanje, Portugal en de voormalige kolonies van deze landen in Afrika en Latijns-Amerika waren grote afnemers.

De klipvisproductie en -handel aan de kust van Møre og Romsdal werd een groot succes. Aangetrokken door de rijke visgronden en de ideale klimatologische omstandigheden vestigden zich hier vanaf 1730 Engelse en Schotse kooplieden die zich toelegden op de export van klipvis. Dat legde de havenplaats Lille-Fosen geen windeieren. Deze kreeg in 1742 stadsrechten en heette vanaf dat moment Christiansund, naar koning Christian VI, die de stadsrechten had verleend. Behalve Kristiansund profiteerden ook de vissersdorpen aan de kust van de bloeiende nieuwe bedrijfstak.

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De klipvishandel bouwde voort op de contacten die de Noren in de eeuwen daarvoor hadden gelegd in de hout- en haringhandel. Ze deden zaken met kooplieden uit de grote Europese landen, vooral veel Nederlanders. Lokale boeren, vissers, kooplieden en ook ambtenaren was het handelsbedrijf zodoende niet vreemd. Ook bestond er daardoor al een tol- en exportsysteem.

De klipvisproductie bleef zo’n tweehonderd jaar van grote betekenis voor Kristiansund. De stad was in de negentiende eeuw de op drie na grootste exporthaven van Noorwegen. In economisch belang streefde de klipvishandel de hout- en haringhandel voorbij. In de jaren tachtig van de negentiende eeuw ontstond een concurrentiestrijd tussen kooplieden uit Molde en Kristiansund. Inzet was de controle over de zuidelijke vissersdorpen. Dat bleef niet zonder gevolgen: de handel in klipvis stortte in. Later herstelde hij zich weer. Tegenwoordig is niet Kristiansund de grootste exporthaven voor klipvis, maar het zuidelijker gelegen Ålesund. Het drogen van de vis gebeurt inmiddels overigens op industriële wijze.

De haven van Kristiansund in 1848. (Tekening Arne Larsen)

Klipvis met kerst

Noorwegen werd wereldwijd de grootste leverancier van klipvis, maar de Noren zelf aten het gerecht aanvankelijk niet. In de omgeving van Kristiansund werd – voor zover we weten – pas rond het midden van de negentiende eeuw klipvis gegeten. Het gaat om een vermelding bij een kerstmaaltijd, maar uit alles blijkt hoe uitzonderlijk dit eigenlijk toen nog was. Pas in de twintigste eeuw zou klipvis zijn intrede doen in de Noorse keuken. Dat gebeurde vanuit Spanje toen de mediterrane keuken de noordelijke landen veroverde. Nu kun je in heel wat Noorse restaurants bacalao bestellen, een gerecht van klipvis met tomaten, paprika, olijfolie, uien, aardappelen en Spaanse peper.

Onfortuinlijke afloop

En Jappe Ippes? Voor hem draaide het klipvisavontuur uit op een regelrechte ramp. Hij ging failliet. Vermoedelijk werd hij het slachtoffer van de wet van de remmende voorsprong. In Nederland lijkt hij totaal vergeten. Wie weet vandaag de dag dat een Fries de klipvis in Noorwegen introduceerde? In Noorwegen daarentegen klinkt zijn naam nog wel. Zo houdt Kristiansund de herinnering aan hem levend met een naar hem vernoemde weg: de Jappe Ippes vei.

Bronnen:
Hvordan kom klippfisken til Kristiansund?, op: www.klippfiskbutikken.no.
Jarle Sanden, Klippfisk, mathistorie på tvers av landegrenser, op: www.saltkyst.no.
Klippfish Museum, op: www.nordmore.museum.no.

Advertentie

Licht in het Noorden

Boven de keukentafel in het huis waar Marie Gulbrandsen opgroeide, hing een olielamp. Zo een met een glazen fles die je moet optillen om de lont aan te steken. In de donkere maanden brandde hij de hele dag. Ook was er een lantaarn om de kinderen bij te lichten als ze de trap zochten om naar bed te gaan. Eén lamp en één lantaarn. In de winter maandenlang het enige licht dat ze zouden zien.

Middernachtzon in Tana (Finnmark). (Foto Lauri Rantala, CC BY 2.0)

Licht fascineert me enorm aan Noorwegen. In het noorden van het land vormt de poolcirkel een magische grens. Ten noorden ervan gaat de zon in de zomermaanden enige tijd niet meer onder en in de wintermaanden komt hij een tijdlang niet meer boven de kim. Hoe moet dat geweest zijn wanneer ergens in november de donkerte voor maanden inviel en er in dat uitgestrekte, verlaten berglandschap in de verste verte geen elektriciteit was om een lamp te ontsteken?

Het antwoord kwam ik onlangs op het spoor toen ik de verhalen las van Marie Gulbrandsen (* 1912) en drie anderen – de meesten van hen zijn de honderd jaar al gepasseerd – over het leven in het Hoge Noorden. Ze waren geïnterviewd voor een project van Snøhetta, het architectenbureau uit Oslo, dat zich bezighoudt met meer dan gebouwen en landschapsinrichting alleen. Snøhetta onderzocht hoe het is om te leven boven de poolcirkel, met het licht dat in het ene jaargetijde uitbundig aanwezig is en in het andere jaargetijde dramatisch afwezig.

Licht is onontbeerlijk, niet alleen omdat er zonder licht in de natuur niets groeit, maar ook omdat mensen licht nodig hebben om de natuur te benutten. Zo basaal is het. En reken maar dat in dat harde, rauwe landschap in het noorden, op die kale rotsgronden toch al alle zeilen bijgezet moesten worden om in leven te blijven. Licht was er nodig om de dieren te voeren, de koeien te melken, het varken te slachten, hout te hakken, en om alle dingen binnenshuis te kunnen doen: eten maken, kleding naaien, een boek lezen. Daarom organiseerden de noorderlingen hun leven rond het licht en probeerden ze dat licht zo goed mogelijk te benutten. Leven in harmonie met de natuur en dus ook met licht en donker, was daar een absolute levensvoorwaarde.

Houten huisjes op het Noorse platteland aan het eind van de 19de eeuw. (Rijksmuseum)

Als het buiten donker bleef, lichtte je je bij met fakkels of een lantaarn. En ook binnenshuis kon je licht maken. Maar olie was duur, dus met licht moest je zuinig omspringen. Bij Olaug Bastholm (* 1914) hadden ze thuis een mooie glazen lamp met een gouden bol. Die werd slechts eenmaal per jaar aangestoken, op kerstavond, als ook de kaarsen brandden. Een lamp, kaarsen, het vuur in de kachel, zulk licht vormde het hart van elk huis. Helny Zingmark (* 1913) herinnert zich hoe fijn het op lange donkere avonden was, als iedereen dichtbij elkaar in een kring rond de brandende kaarsen zat. Maar griezelig was het ook. De hoeken van de kamer waren aardedonker, daar kon het lamplicht niet komen. Op de houten wanden dansten de schaduwen. En achter het inktzwarte deurgat huilde de wind. Binnen zwermden verhalen rond over geesten en vreemde natuurverschijnselen.

Noorderlicht. (Foto Gunnar Hildonen, CC BY 2.0)

In die lange donkere maanden konden er plotseling krullen en lussen van licht aan de hemel verschijnen. Als fladderende gordijnen of tongen van vuur. Het noorderlicht joeg de mensen angst aan. Ooit had een meisje met haar witte hoofddoekje naar het noorderlicht gezwaaid. Dat had teruggezwaaid, haar naar zich toegetrokken, haar uitgenodigd om te dansen. Niemand heeft het meisje nog teruggezien. “Nu zal ze dansen”, zeiden de mensen als het noorderlicht zich weer vertoonde. En ze waarschuwden hun kinderen om er nooit naar te zwaaien. Want het noorderlicht was een verleider die noodlot bracht.

Op de terugkeer van de zon werd een lange winter gewacht. Marie Gulbrandsen vertelt hoe kinderen – als de grote dag naderde – in de vensterbank zaten en naar de plek tuurden waarvan ze wisten: daar komt de zon voor het eerst weer tevoorschijn. Als dan eindelijk de eerste stralen over de bergrug kropen, dankte haar moeder God dat de zon was teruggekomen. En dan zwaaiden ze allemaal naar de zon, want aan de zon kleefde geen gevaar.

Middernachtzon in Kvitnes, in het noorden van Noorwegen. (Foto Johnny Myreng Henriksen, CC BY 2.0)

De tijdsspanne van het licht breidde zich daarna in hoog tempo uit. Elke dag meer zon, meer licht, meer warmte. De natuur ontwaakte, planten liepen uit, bloemen ontloken. De mooiste tijd van het jaar is mei, vindt Olaug Bastholm. Dan is de middernachtszon er al, maar ligt er ook nog sneeuw. Al houdt ze ook van de eerste sneeuw in het najaar, want die reflecteert de laatste zonnestralen. Maar dan, ja dan kruipt het duister alweer naar hen toe.

Het boek Living the Nordic Light, met een foto van Marie Gulbrandsen. (Foto Zumtobel)

Wie de complete verhalen wil lezen, kan terecht op de website www.livingthenordiclight.com. Een aanrader! De verhalen verschenen vorig jaar ook in een prachtig boek: Living the Nordic Light. Het boek bevat nog meer informatie over licht in het Noorden en is tevens het jaarverslag van Zumtobel, een in Oostenrijk gevestigde bedrijvengroep op het gebied van verlichting. Vormgeving: Kjetil Thorsen, een van de oprichters van Snøhetta. Teksten: Åsne Seierstad en Po Tidholm. Foto’s: Sølve Sundsbø.