Hoe Noorwegen de zalmsushi in Japan lanceerde

Sushi eten ze in Japan al sinds mensenheugenis, maar tot dertig jaar geleden was het niet gebruikelijk om daarin zalm te verwerken. Totdat de Noren, die kampten met een visoverschot, de Japanse markt verkenden. Ze hielpen Japanners over hun afkeer voor rauwe zalm heen en keken daarna trots toe hoe sushi de wereld veroverde.

Project Japan

De Noorse visserij zocht in de jaren tachtig naar nieuwe afzetmarkten en liet daarbij zijn oog vallen op Japan. Het doel was om hier verschillende soorten Noorse vis in de markt te zetten, in het bijzonder lodde en zalm. Lodde is een spieringsoort, die in grote scholen leeft in onder meer de Atlantische Oceaan en de Noordelijke IJszee. Hij wordt verwerkt in de voedingsindustrie en zijn kuit wordt als kaviaar verkocht. De lodde-eitjes worden ook in sushi verwerkt; in Japan heten ze ‘masago’. Voor lodde zagen de Noren wel perspectief op de Japanse markt en dat gold nog meer voor zalm, waar in Noorwegen in de jaren tachtig een groot overschot aan bestond.

fishfarm Sogn og Fjordane, foto Tristan Schmurr, 2011, cc by-sa 2.0

Visfarm in Sogn og Fjordane. (Foto Tristan Schmurr, CC BY-SA 2.0)

In 1985 reisde de Noorse minister van visserij, Thor Listau, met zo’n twintig vertegenwoordigers van de visserijsector naar Japan om nieuwe afzetmogelijkheden te verkennen. Japan – met zijn grote culinaire traditie en voorliefde voor vis – leek een uitgelezen markt voor Noorse vis. Na terugkeer in Noorwegen riep minister Listau een grote promotiecampagne in het leven. Het ‘Project Japan’, waarvoor de regering en de visserijsector gezamenlijk 30 miljoen Noorse kronen (circa 3,3 miljoen euro) opbrachten, moest in het Aziatische land de Noorse vis promoten. Bjørn Eirik Olsen werd aangesteld om de zalm in Japan aan de man te gaan brengen. En dus vloog Olsen naar Tokio, waar hij een bijeenkomst belegde met vertegenwoordigers van de Japanse visindustrie en een briljant idee op tafel legde: de introductie van zalmsushi in Japan. Maar zo gemakkelijk ging dat niet.

Japan lust ‘m niet rauw

Sushi bestaat uit gekookte, met rijstazijn gezuurde rijst en uit ‘neta’, de overige ingrediënten als vis, zeevruchten, groente en zeewier. Net als voor sashimi – dunne schijfjes vis en schelpdieren zonder rijst – werden voor de neta in Japan voornamelijk rauwe tonijn en zeebrasem gebruikt. Japanners waren niet gewend om rauwe zalm te eten. Sterker nog, ze hadden er een stevige afkeer van. De zalm die zij kenden, werd in de Grote Oceaan gevangen en was zeer gevoelig voor parasieten. Die kon dus alleen na verhitting genuttigd worden. De Noorse viskweker Thor Mowinkel, die in 1980 als eerste Noorse zalm naar Japan exporteerde, had het al ervaren. Zijn vis belandde uitsluitend gegrild, gebakken of gerookt op de Japanse borden. En zeker niet in sushi. Olsen, de visattaché die enkele jaren later Japan moest veroveren, liep tegen hetzelfde probleem aan.

Maiko girl eating sushis, ca. 1890, cc by 2.0

Eén ding is zeker: dit Japanse meisje van rond 1890 heeft geen zalm op haar sushi-schotel liggen. (CC BY 2.0)

De Noren – Olsen voorop – deden er alles aan om de rauwe zalm in de harten van de Japanners te planten. Om de angst voor parasieten weg te nemen, maakte Olsen eerst een campagne waarin de zuivere, frisse Noorse wateren de boventoon voerden. Die advertenties sloegen niet aan. Het ontbreken van een culinaire traditie met rauwe zalm bleek een moeilijk te nemen hindernis. Overigens belemmerde ook het protectionisme in de Japanse tonijnhandel de introductie van de Noorse zalm. Ondanks deze tegenslagen bleef Olsen geloven in zijn plan. De Noorse ambassadeur in Japan gaf het goede voorbeeld en serveerde zijn gasten steevast hapjes met zalm. Importeurs, distributeurs, restaurants, supermarktketens en winkels werden met nieuwe promotiecampagnes bewerkt en eindelijk trof Olsen doel. Terwijl de zalm in zijn thuisland op grote schaal in de industriële vriesopslag verdween, meldde Olsen zich bij Nishi Rei, een bekende Japanse firma in diepvriesartikelen. Nishi Rei bracht onder meer kip nuggets en dumplings op de markt. Olsen had een aanlokkelijk aanbod. Het bedrijf kon tegen een zeer aantrekkelijke prijs vijfduizend ton Noorse zalm kopen op voorwaarde dat het die als sushi in de markt zou zetten. Nishi Rei hapte toe. De deal met dit voor de bevolking vertrouwde merk baande in Japan de weg voor de acceptatie van rauwe zalm als ingrediënt voor sushi.

sushi shop, foto Toshiyuki Imai, cc by sa 2.0

Sushi winkel in Japan. (Foto Toshiyuki Imai, CC BY-SA 2.0)

Zalmsushi verovert de wereld

Vijftien jaar nadat de eerste Noorse zalm via Mowinkel Japan had bereikt, beleefde de zalmsushi in dit land zijn definitieve doorbraak. Daarna ging het snel. Op het moment dat minister Listau Project Japan lanceerde, werd vanuit Noorwegen voor een bedrag van ongeveer 500 miljoen Noorse kronen (circa 55 miljoen euro) aan vis naar Japan geëxporteerd. In 1991 was dit al gestegen tot 1,8 miljard kronen (circa 200 miljoen euro). De toename kan overigens niet alleen op het conto van Project Japan worden geschreven. Noorse exporteurs richtten zich sowieso meer op de Japanse markt. Japan zelf kwam vis te kort, onder meer als gevolg van overbevissing en omdat het niet meer mocht vissen in viszones van andere landen. Midden jaren negentig kon Japan nog maar voorzien in de helft van zijn visbehoefte. Daarenboven steeg de visconsumptie in het land, mede als gevolg van de toegenomen bevolking.

maki sushi rol, foto Yuri Samoilov, cc by 2.0

Maki sushi rol. (Foto Yuri Samoilov, CC BY 2.0)

Dankzij Olsens deal met Nishi Rei begon de zalmsushi aan een onstuitbare opmars. Hij veroverde de schappen van supermarkten en sushiwinkels, de lopende banden in de sushibars, de bento box van menige Japanner en ook in de dure restaurants kwam hij op het menu. In de jaren waarin de buitenlandse vraag explosief groeide, wisten de Noorse viskwekers de uitstekende kwaliteit van de zalm vast te houden. Ook de Japanse voedingsindustrie prefereert nu de Atlantische zalm boven die uit de Stille Oceaan. De eerste is groter en vetter, waardoor hij beter smaakt en is – nog afgezien van de afwezigheid van de gevreesde parasieten – daardoor ook zeer geschikt om rauw te eten. Het milde, vettige zalmvlees is geliefd bij velen, ook bij veel kinderen. Als eerste sushi raakte de zalmsushi, met zijn toegankelijke smaak, over de hele wereld bekend en geliefd. In de Verenigde Staten, Europa, China, Hong Kong en Singapore gingen de deuren voor Japanse sushi dankzij de zalmsushi pas echt open. Ook dat legde Noorwegen geen windeieren. Het land werd bijvoorbeeld de belangrijkste zalmexporteur naar China. In 2010 exporteerde Noorwegen al meer zalm naar China dan naar Japan.

Over de hele wereld is zalm inmiddels niet meer uit sushi weg te denken. Hij prijkt bovenop een hompje rijst (nigiri) of wordt verwerkt in de welbekende rol (maki) en ook als sashimi behoort hij inmiddels tot het geijkte culinaire repertoire. Noorse zalm en Japanse sushi bleken een gouden combinatie.

Bronnen:
Jess Jiang, How the desperate Norwegian salmon industry created a sushi staple, tevens radio-uitzending van de Amerikaanse National Public Radio (NPR). 
Norway’s Introduction of Salmon Sushi to Japan, op website www.norwayexports.no.

Kijken: de aflevering van het televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde, waarin de herkomst van sushi in Nederlandse diepvriesvakken wordt nagetrokken en we onder andere Bjørn Eirik Olsen ontmoeten.

 

Advertenties

Koffie in Noorwegen

Koffie drinken de Noren net zo graag als de Nederlanders. Sloten koffie dus. En net als in Nederland begon koffie in Noorwegen honderden jaren geleden zijn opmars als luxeproduct, om in de negentiende eeuw in alle lagen van de bevolking door te dringen. Hoe smaakte een Noors bakje toen? En wat heeft koffie in dit land te maken met vis en de Lutherse kerk?

Kaffekiele

In de boedel van een rijke hooggeplaatste douanebeambte in Christiania (Oslo) bevindt zich volgens een beschrijving uit 1694 een ‘kaffekiele’ (koffiepot). Het is de oudste aanwijzing dat er in Noorwegen koffie werd gedronken. Mogelijk is dit gebruik meegekomen met Deense beambten die in Noorwegen werden gestationeerd, nadat dit land onder de Deense koning was gekomen. En de Denen zullen het koffie drinken hebben opgepikt toen dit gebruik begin zeventiende eeuw vanuit Turkije Europa bereikte.
Koffie was in Noorwegen in de begintijd voorbehouden aan de kleine gegoede bovenlaag van rijke kooplieden en adel. Het was toen een schaars en duur product. Koffie werd in apotheken verkocht als laxeermiddel, maar belangrijker was de functie als genotsmiddel. Koffie dronk je in gezelschap, bijvoorbeeld tijdens damesvisites. Tijdgenoot en schrijver Ludvig Holberg ontging het effect van het kopje koffie niet. ‘Zodra het duivelse gebrande brouwsel over de lippen van de dames gaat, beginnen hun monden te klapperen als pepermolens’, laat hij een van zijn personages zeggen in het toneelstuk Barselstuen (1722).

KMS506

Motiv fra Ludvig Holberg: Barselstuen, schilderij door Wilhelm Marstrand,1845. (Statens Museum for Kunst, Denemarken)

Goedkope luxe

Eind achttiende eeuw consumeerden de Noren per hoofd van de bevolking zo’n 20 tot 35 koppen koffie per jaar. Tegenwoordig drinkt de gemiddelde Noor zo’n hoeveelheid in één week. Vergeleken met andere landen was het toenmalige verbruik in Noorwegen wel hoog. Dat er zoveel koffie werd gedronken had vooral te maken met de lage prijs ervan. Omdat Noorwegen deel uitmaakte van het Deense koninkrijk kon het land profiteren van de door de Denen gecontroleerde vrijhaven op de Maagdeneilanden. Over goederen die via deze haven naar Denemarken of Noorwegen werden getransporteerd, hoefde geen belasting te worden betaald. Zo beschikten de Denen en Noren over goedkope koffie.

Maar onbekommerd was het leven van de toenmalige koffieliefhebber niet. De Deense koning vond dat de consumptie van luxeartikelen, waartoe ook koffie werd gerekend, uit de hand liep en stelde er een verbod op in. Dat was van 1783 tot 1799 van kracht. Op dat moment vond de koning de Lutherse kerk aan zijn zijde. De kerk veranderde echter van standpunt toen ze inzag dat koffie een goed alternatief was voor alcoholische dranken. Vooral nadat in 1816 in Noorwegen het thuis distilleren was toegestaan, nam het gebruik van sterke drank flink toe. Dat baarde de kerk én de snel groeiende Noorse matigheidsbeweging grote zorgen. Zij propageerden nu het drinken van koffie in een poging het gebruik van sterke drank te beperken. Toen in 1842 het thuis distilleren werd verboden, was koffie in alle lagen van de bevolking doorgedrongen, zowel in de grote steden aan de kust als op het platteland.

koffiepauze bij bouw bedrijf Elvheim in Åsen (1923), foto coll. Åsen Museum og Historielag

Koffiepauze bij de bouw van een bedrijfsgebouw in Åsen, 1923. (Collectie Åsen Museum og Historielag, CC-BY-2.0)

Het gemiddelde verbruik per hoofd van de bevolking lag midden negentiende eeuw op zo’n 250 koppen per jaar, ongeveer het tienvoudige van vijftig jaar eerder. En omdat koffie in de daaropvolgende decennia alleen maar goedkoper werd – een gevolg van lagere invoerrechten en een dalende prijs op de wereldmarkt – groeide het gebruik alleen maar meer. Tot ontzetting van medici overigens, die zich zorgen maakten over de vele kinderen die in plaats van melk al koffie dronken.

Noorse kooplieden hadden zich intussen toegelegd op de handel in koffie. Hun schepen die met gedroogde gezouten vis naar Brazilië voeren, namen op de thuisreis koffiebonen mee. Zo deed koopman Herman Friele (1763-1843) uit Bergen dat bijvoorbeeld. Zijn grossiershandel ontwikkelde zich tot de bekende Noorse koffiebranderij Friele.

Een kwestie van smaak

Om van koffiebonen drinkbare koffie te kunnen maken, worden de bonen na de oogst eerst gedroogd, daarna gebrand en ten slotte gemalen. Zo gaat dat althans tegenwoordig. Maar de meeste Noren dronken tot ver in de negentiende eeuw koffie van ongebrande bonen. Koffie van gebrande bonen verloor, zo vonden de kenners, al snel zijn karakteristieke aroma en vaak waren de voorgebrande koffiebonen die verkocht werden veel te lang gebrand of – erger nog – verkoold, waardoor de koffie helemaal niet meer te drinken was. Ook de duur van het drogen deed er overigens toe. Bonen die te snel op de markt werden gebracht, gaven geen lekkere koffie.

In het kookboek Kogebog for Folkeskole og Hjemmet uit 1891 legt Dorothea Christensen uit hoe een goede huisvrouw koffie maakt. Benodigd zijn één liter water, twee eetlepels hele koffiebonen en een heel klein beetje vissenhuid. De koffiebonen moeten fijn gemalen worden. Als het water kookt kan de gemalen koffie erbij, evenals de vissenhuid om het mengsel te klaren. Het geheel moet aan de kook blijven totdat alle koffiegruis naar de bodem is gezakt. Dat duurt maximaal tien minuten. Dan kan de ketel van het vuur en als de koffie even heeft gestaan, kan ze worden gedronken. Sommigen lieten het brouwsel overigens veel langer koken, soms wel een uur.

kaffebål, foto Ole Husby, cc-by-sa-2.0

Hedendaagse koffie op het vuur. (Foto Ole Husby, CC-BY-SA-2.0)

Net als in Nederland was het ook in Noorwegen enige tijd gebruikelijk om surrogaatkoffie te drinken, veelal gemaakt van (geïmporteerde) cichorei of van andere ingrediënten, variërend van paardenbloemwortels tot aardappelen, kastanjes of bonen. Volgens het recept van Dorothea Christensen diende op het eind een klein beetje paardenbloem (vermoedelijk de wortels van deze plant) aan de koffie te worden toegevoegd.

Industriële koffiebranderij

Koffie van ongebrande bonen raakte uiteindelijk uit de gratie. In de jaren 1880 verkochten de meeste kruideniers in Christiania al gebrande koffiebonen. Het branden deden ze zelf. De bonen werden met een beetje olie in een metalen trommel, die voortdurend gedraaid moest worden, boven het vuur verwarmd. Het kwam aan op de juiste temperatuur en tijd en het vroeg de nodige vaardigheid om dit goed te kunnen. Behalve op de geur – die de hele winkelstraat kon vullen – ging de brander af op zijn intuïtie. Lang bleef dit echter geen ambachtelijk werk. Binnen tien jaar werd in Noorwegen het startschot gegeven voor machinaal koffiebranden. Koffiehandelaar Friele kocht in Duitsland de benodigde machines en opende in Bergen in 1890 de eerste industriële koffiebranderij van Noorwegen.

Friele kaffe, foto Dekcuf, cc by sa 2.0

Koffie van Friele in diverse variëteiten. Van links naar rechts: ontbijtkoffie, noorderlichtkoffie, paaskoffie en kerstkoffie. (Foto Dekcuf, CC-BY-SA-2.0)

Nog eenmaal was het Noorse kopje koffie in gevaar. Dat was tijdens de Tweede Wereldoorlog toen koffie op de bon ging en de aanvoer stokte. Noorse handelaren vonden een oplossing door de retourhandel met klipvis op Brazilië nieuw leven in te blazen. Nog steeds komt de helft van alle in Noorwegen geïmporteerde koffie uit dit Zuid-Amerikaanse land. Na de oorlog bleef koffie nog jarenlang schaars. Forse subsidies van de regering op échte koffie konden niet voorkomen dat surrogaatkoffie opnieuw terrein won. Ook bleven de Noren vooralsnog een voorkeur houden voor slappe koffie die lang op het vuur had staan pruttelen, net zoals in de negentiende eeuw gebruikelijk was.

Toen de welvaart in Noorwegen in de jaren zestig in rap tempo toenam, ging het met de koffie hard. Naast koffiebrander Friele werden nieuwe koffiebranderijen opgericht en in de steden kwamen ‘koffiehuizen’ op die vorm gaven aan een nieuwe koffiecultuur. Maar ook in de gewone keuken veranderde het koffiezetten. Koffiezetapparaten waarvoor snelfiltermaling nodig was, deden hun intrede, alsmede percolators. Koffie werd goedkoper en de talrijke variëteiten die op de markt kwamen hadden elk een uniforme smaak, zodat de consument wist wat hij kon verwachten.

Tim Wendelboe, foto djanimal, cc by 2.0

Tim Wendelboe in Oslo, een van de bekendste koffiebars in Noorwegen. (Foto djanimal, CC-BY-2.0)

Ritme en gezelligheid

Koffie maakte deel uit van de huiselijke gezelligheidscultuur, die zich ook in Noorwegen sterk heeft ontwikkeld. Vrouwen – het werd tot hun taak gerekend – bekwaamden zich al aan het eind van de negentiende eeuw in het zetten van een goede kop koffie en er ontwikkelde zich een etiquette rond het serveren ervan. Een goede huisvrouw schonk de koffie in de keuken in de kopjes om die vervolgens in de salon te serveren. Koffie gaf ritme aan de dag en aan het leven. Net als in Nederland was ook in Noorwegen het leren koffie drinken een stap in de ontwikkeling van kind naar volwassene. Daarnaast wordt de koffiecultuur in Noorwegen sinds de jaren zestig vormgegeven door koffiebars in de grote steden. Bekende koffiebars in Oslo als Fuglen en Tim Wendelboe zijn er de aanjagers van. En voor de jacht op het perfecte kopje koffie is er in Oslo zelfs een Barista School. De Noren behoren nog steeds tot de grootste koffieconsumenten ter wereld en ze hebben hun voorkeur voor licht geroosterde koffie behouden. Een ‘Nordic’ smaak en aroma dus, waarmee ook de Noorse koffiebars zich onderscheiden.

Bron:
A history of coffee in Norway, part 1-5, op www.nordiccoffeeculture.com.

Traditionele kerstgerechten uit Noorwegen

Geen Noorse kerst zonder lekker en overvloedig eten en drinken. Bij veel Noren verschijnen deze dagen een aantal traditionele gerechten op tafel. De hoofdbestanddelen ervan komen uit de eigen omgeving (veel varkens- en lamsvlees, veel kool en aardappelen, salades ontbreken). Daaraan zijn ‘exotische’ producten toegevoegd: specerijen die in de zeventiende eeuw door met name Nederlandse handelaren in Noorwegen werden geïntroduceerd.

Ribbe, pinnekjøtt en lutefisk

Op het menu van een Noors kerstdiner prijkt varkensvlees of lamsvlees. En aangezien de kersttijd zich voor veel Noren over een flink aantal dagen uitstrekt, komen beide soorten vlees in deze periode minstens eenmaal voorbij. In het noorden van Noorwegen wordt met kerst ook wel verse kabeljauw gegeten. En in het algemeen doen ook forel en zalm het in deze periode goed. Kalkoen vindt veelal op Nieuwjaarsdag zijn weg naar de Noorse eettafels.

ribbe, foto AnneCN, cc by 2.0

Ribbe. (Foto AnneCN, CC-BY 2.0)

Tot de populairste traditionele Noorse kerstgerechten behoort allereerst ribbe: geroosterd varkensribstuk, vaak met worst daarbij en appels en pruimen. De kunst is om de korst lekker knapperig te krijgen. Ribbe wordt gegeten met aardappelen, zuurkool of rode kool en een saus van tyttebær (vossenbessen) of cranberries (veenbessen).

Een tweede gerecht is pinnekjøtt (letterlijk: stokjesvlees). Hoofdbestanddeel zijn gezouten en gedroogde lamsribben, die in een pan met berkentakjes op de bodem in zo’n drie uur gaar stomen. De berkentakjes geven het vlees een lichtzoete, mintachtige smaak. Pinnekjøtt wordt geserveerd met rotmos, een puree van koolraap, aardappelen en wortelen. Daarbij dan nog een paar gekookte aardappelen en een flinke hoeveelheid mosterd.

Een derde kerstgerecht is lutefisk. Dat is stokvis die eerst in water is geweekt en daarna in een oplossing van water en loog is gelegd. De substantie moet vervolgens weer eetbaar worden gemaakt door de vis daarna weer vier tot zes dagen in koud water te weken. De meningen over dit gerecht zijn verdeeld. Mensen houden ervan, anderen haten het. Een tussenweg lijkt er niet te zijn. Lutefisk wordt gegeten met aardappelen, erwten en veel bacon, en kent tal van regionale varianten.

Tot de vleesgerechten met kerst behoren ook de julepølser. Deze worsten van varkensvlees worden op smaak gebracht met kruidnagelen, mosterdzaad, gember en nootmuskaat. Ze worden gegeten bij de ribbe. Soms ook apart met aardappelpuree of gekookte aardappelen, rode of groene kool en jus.

Risgrøt

Een veel gegeten kerstdessert is risgrøt. De met suiker en kaneel besprenkelde rijstepap wordt ook in andere weekends gegeten, maar met kerst krijgt hij iets bijzonders. Dan gaat er namelijk één amandel in de pap. Degene die de amandel in zijn bord aantreft, krijgt een prijs, vaak een stuk marsepein. Omdat rijst een duur importproduct was, bleef het bereiden en eten ervan lange tijd voorbehouden aan welgestelden. Noren die het minder breed hadden, aten pap die van gerst, haver en rogge was gemaakt.

Naast risgrøt kennen de Noren riskrem: rijst, gekookt in melk met suiker en – na te zijn afgekoeld – door room geschept. Daaroverheen gaat een heldere frambozensaus. Een ander populair dessert in de kersttijd is multekrem: room met moltebær, een gele bessensoort. En ook caramelpudding behoort tot de populaire kersttoetjes.

Koek en gebak

Op de Noorse kersttafels prijken ook allerhande soorten brood, koek en gebak. Julebrød en julekake zijn respectievelijk brood en koek met rozijnen, sinaasappelschil, gekonfijte vruchtjes en kardemom.

kransekake, foto Elaine Ashton, cc by nd 2.0

Kransekake. (Foto Elaine Ashton, CC-BY-ND-2.0)

Bij een feestdag in Noorwegen hoort ook de kransekake, een piramidevormige cake die bestaat uit – meestal achttien – op elkaar gestapelde ringen van amandeldeeg. Suikerglazuur houdt de verschillende lagen bij elkaar. De amandelmassa heeft een wat grovere structuur dan marsepein. Aan het deeg kunnen diverse smaken worden toegevoegd, abrikoos bijvoorbeeld. Van het deeg worden ringen gedraaid en deze worden na te zijn gebakken – steeds kleiner – op elkaar gestapeld. De toren wordt versierd met marsepeinen figuurtjes, lollies, vlaggetjes en met kerst gaat er een ster bovenop. De kransekake is in meerdere opzichten het hoogtepunt van het kerstgebak.

pepperkaker, foto lutramania, cc by sa 2.0

Pepperkaker. (Foto Lutramania, CC-BY-SA-2.0)

Pepperkaker

Niet weg te denken uit de Noorse kerst zijn de pepperkaker die voor deze gelegenheid worden versierd met glazuur. In het deeg voor de pepperkaker gaan verschillende specerijen: kruidnagel, peper, kaneel en gedroogde gember. De pepperkaker worden ook in de kerstboom gehangen of voor het raam. Ze zijn er in alle soorten en maten en de variatie in versiering is eindeloos. Nauw verbonden met kerst is ook het maken van een pepperkakehus, een huisje van pepperkakedeeg.

Gingerbread house, foto Martin Alleus, cc-by-sa-2.0

Pepperkakehus, met als tekst: Goede Kerst. (Foto Martin Alleus, CC-BY-SA-2.0)

Zeven soorten kerstkoekjes

Het blijft niet bij de pepperkaker. De Noren serveren ook andere kerstkoekjes. De traditie wil dat dit zeven verschillende soorten moeten zijn. Iedereen maakt uit het assortiment zijn eigen keus. Uit een onderzoek van de krant Aftenposten uit 1992 kwamen de volgende zeven als populairste uit de bus: smultringer (soort donuts), sandkaker (zandkoekjes), sirupssnipper (siroopkoekjes), goro (wafeltjes), krumkaker (wafelhoorntjes), fattigmann (‘arme man’, die zijn naam bepaald geen eer aandoet met ingrediënten als room, cognac en specerijen) en ten slotte Berlinerkranser (Berlinerkransjes). Maar ook andere koekjes, zoals kokosmakronen en julestjerner, boterkoekjes gedecoreerd met gehakte amandelen, komen in aanmerking voor het kerstbanket. Grofweg zijn de kerstkoekjes in drie soorten te verdelen: gebakken in een ijzer, gebakken in vet en gebakken in een oven. Wie voldoende tijd heeft, bakt ze allemaal zelf.

julekaker, foto Statsministerens kontor, 2009, cc by nd 2.0

Tafel met kerstkoekjes. (Foto Statsministerenskontor, 2009, CC-BY-ND-2.0)

Dranken

Bij een Noors kerstfeest horen ook speciale dranken. Net als in Nederland wordt chocolademelk als een typisch winterse drank beschouwd. In de winkels is Julebrus te koop, een helderrode frisdrank met frambozenaroma. Ook zijn er allerlei soorten speciaal gebrouwen kerstbier – donker bier – met bijpassende feestelijke etiketten.

gløgg, foto Lemsipmatt, cc by sa 2.0

Gløgg. (Foto Lemsipmatt, CC-BY-SA-2.0)

De Noorse glühwein heet gløgg, een gearomatiseerde wijn met bijvoorbeeld kruidnagel , kardemom en kaneel. Aan de rode wijn kunnen aquavit (of cognac of wodka) en port worden toegevoegd. De drank wordt warm geserveerd met amandelen en rozijnen. Oorspronkelijk werd deze drank gemaakt van restjes wijn, waaraan specerijen en honing werden toegevoegd. In de negentiende eeuw werd het een echte kerstdrank toen het fabriekmatig werd geproduceerd en in flessen met kerstetiketten in de winkels terechtkwam. Gløgg is een drank die goed samengaat met risgrøt.

Bij de warme maaltijden en als aperitief wordt ook aquavit gedronken, een gedistilleerde drank waaraan kruiden en specerijen zijn toegevoegd als karwijzaad, anijs, dille, venkel en koriander.

Alles bij elkaar blijken de Noren een rijke culinaire traditie rond kerst te hebben, die bovendien sterk beïnvloed is door de handelsrelaties die eeuwen geleden met Nederland bestonden. En nu maar tafelen. Velbekomme!

Bronnen

Artikel over gløgg op www.npr.org
Op de website thornews.com zijn diverse verhalen te vinden over kerstgerechten, bijvoorbeeld over de zeven soorten kerstkoekjes, rijstepap en kerstbrood.
Op de website mylittlenorway.com staan veel verhalen over Noorse kersttradities en -gerechten. 

Behalve deze traditionele gerechten maken de Noren natuurlijk ook andere kerstgerechten. Inspiratie en recepten kun je – als je Noors kunt lezen – opdoen op: matprat.no

Hoe een Fries de klipvis naar Noorwegen bracht

Noorwegen is de grootste leverancier van klipvis ter wereld. De droge, zoute vis kreeg vooral bekendheid als bacalao en wordt door koks over de hele wereld bereid. De export van klipvis is al eeuwenlang van grote betekenis voor Noorwegen. Dat hebben de Noren onder meer te danken aan een Friese koopman, die eind zeventiende eeuw in Kristiansund een nieuwe conserveermethode van vis introduceerde.

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op de haven van Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Geleerd van de Basken

Klipvis was al aan het eind van de middeleeuwen in Spanje en Portugal bekend. Basken voeren naar Newfoundland om in de wateren daar te vissen. De vis werd gezouten, zodat deze op de terugreis niet zou bederven. Jappe Ippes, een Fries van geboorte, maakte op Newfoundland kennis met deze methode. Ippes’ vader was koopman in Trondheim. Hijzelf vestigde zich in Lille-Fosen, een kleine havenplaats aan de westkust van Noorwegen, ten zuiden van Trondheim. Het plaatsje zou uitgroeien tot Kristiansund. Ippes startte hier met de productie van klipvis.

Tot die tijd was in Noorwegen een andere methode in gebruik om kabeljauw (of witvis) te conserveren. Daarbij werd de vis in de wintermaanden aan houten rekken te drogen gehangen. Die vis kennen we als stokvis. Anders dan bij klipvis kwam aan de bereiding van stokvis geen zout te pas. Klipvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van leng, lom, schelvis of koolvis. Volgens kenners geeft kabeljauw die gepaaid heeft de beste klipvis.

Handelsgeest

Ippes bleek over een uitstekende handelsgeest te beschikken en schatte goed in hoe gunstig de omstandigheden waren om juist op die plek klipvis te maken. In Europa was er veel vraag naar klipvis en Noorwegen lag voor deze markt veel gunstiger dan bijvoorbeeld Noord-Amerika. Bovendien werkte de natuur een handje mee. De kale, platte rotsen aan de kust waren ideale plekken om de vis te drogen. En niet in het minst zorgde de koude noordenwind in het voorjaar voor prima omstandigheden voor dit droogproces. Arbeidskracht was er in de omgeving voldoende en die was naar alle waarschijnlijkheid ook nog eens heel goedkoop.

Wassen en zouten

De kabeljauwvisserij voor de Noorse westkust ging begin februari van start en duurde tot eind april. Zodra de vissersboten in de haven arriveerden, kwamen de vrouwen naar de kade om de vis te wassen. Aanvankelijk gebeurde dat in het zeewater, later kwam er een speciale wasruimte op de kade. Daarna werd de vis vanaf de buik tot aan de rug opengesneden. Zo kon een zo groot mogelijke oppervlakte te drogen worden gelegd. De opengesneden vis werd naar speciale pakhuizen gebracht om te worden gezouten. Daarna werd de vis laag voor laag gestapeld en bewaard in afwachting van de juiste weersomstandigheden om de vis buiten te drogen te leggen.

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd. Foto uit 1922 door Anders Beer Wilse. (Collectie Norsk Folkemuseum)

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Drogen op de rotsen

De ronde, kale rotsen aan de kust waren een uitstekende plek om de vis in de voorjaarszon verder te laten drogen. Ook hier werd de vis op den duur in lagen opgestapeld. Zeskantige schermen dekten de stapels af. Het droogproces nam een tot enkele maanden in beslag, afhankelijk van de weersomstandigheden. Met de duizenden, soms zelfs enkele honderdduizenden vissen die hier op de rotsen lagen, kon in die maanden heel wat misgaan. Als het te warm werd op de rotsen verbrandde de vis. En als er neerslag viel, kon de vis nat worden. De arbeid(st)ers moesten dus goed opletten, want de kwaliteit en daarmee ook de prijs van het eindproduct stonden op het spel.

De stapels klipvis onder de houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De stapels klipvis onder houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Handel

Al tijdens het drogen werd de klipvis gesorteerd naar grootte. Later volgde een selectie op droogtegraad en uiterlijk. Daarna kon de klipvis in de handel worden gebracht. Vooral Spanje, Portugal en de voormalige kolonies van deze landen in Afrika en Latijns-Amerika waren grote afnemers.

De klipvisproductie en -handel aan de kust van Møre og Romsdal werd een groot succes. Aangetrokken door de rijke visgronden en de ideale klimatologische omstandigheden vestigden zich hier vanaf 1730 Engelse en Schotse kooplieden die zich toelegden op de export van klipvis. Dat legde de havenplaats Lille-Fosen geen windeieren. Deze kreeg in 1742 stadsrechten en heette vanaf dat moment Christiansund, naar koning Christian VI, die de stadsrechten had verleend. Behalve Kristiansund profiteerden ook de vissersdorpen aan de kust van de bloeiende nieuwe bedrijfstak.

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De klipvishandel bouwde voort op de contacten die de Noren in de eeuwen daarvoor hadden gelegd in de hout- en haringhandel. Ze deden zaken met kooplieden uit de grote Europese landen, vooral veel Nederlanders. Lokale boeren, vissers, kooplieden en ook ambtenaren was het handelsbedrijf zodoende niet vreemd. Ook bestond er daardoor al een tol- en exportsysteem.

De klipvisproductie bleef zo’n tweehonderd jaar van grote betekenis voor Kristiansund. De stad was in de negentiende eeuw de op drie na grootste exporthaven van Noorwegen. In economisch belang streefde de klipvishandel de hout- en haringhandel voorbij. In de jaren tachtig van de negentiende eeuw ontstond een concurrentiestrijd tussen kooplieden uit Molde en Kristiansund. Inzet was de controle over de zuidelijke vissersdorpen. Dat bleef niet zonder gevolgen: de handel in klipvis stortte in. Later herstelde hij zich weer. Tegenwoordig is niet Kristiansund de grootste exporthaven voor klipvis, maar het zuidelijker gelegen Ålesund. Het drogen van de vis gebeurt inmiddels overigens op industriële wijze.

De haven van Kristiansund in 1848. Tekening door Arne Larsen.

De haven van Kristiansund in 1848. (Tekening Arne Larsen)

Klipvis met kerst

Noorwegen werd wereldwijd de grootste leverancier van klipvis, maar de Noren zelf aten het gerecht aanvankelijk niet. In de omgeving van Kristiansund werd – voor zover we weten – pas rond het midden van de negentiende eeuw klipvis gegeten. Het gaat om een vermelding bij een kerstmaaltijd, maar uit alles blijkt hoe uitzonderlijk dit eigenlijk toen nog was. Pas in de twintigste eeuw zou klipvis zijn intrede doen in de Noorse keuken. Dat gebeurde vanuit Spanje toen de mediterrane keuken de noordelijke landen veroverde. Nu kun je in heel wat Noorse restaurants bacalao bestellen, een gerecht van klipvis met tomaten, paprika, olijfolie, uien, aardappelen en Spaanse peper.

Onfortuinlijke afloop

En Jappe Ippes? Voor hem draaide het klipvisavontuur uit op een regelrechte ramp. Hij ging failliet. Vermoedelijk werd hij het slachtoffer van de wet van de remmende voorsprong. In Nederland lijkt hij totaal vergeten. Wie weet vandaag de dag dat een Fries de klipvis in Noorwegen introduceerde? In Noorwegen daarentegen klinkt zijn naam nog wel. Zo houdt Kristiansund de herinnering aan hem levend met een naar hem vernoemde weg: de Jappe Ippes vei.

Bronnen:
Hvordan kom klippfisken til Kristiansund?, op: www.klippfiskbutikken.no.
Jarle Sanden, Klippfisk, mathistorie på tvers av landegrenser, op: www.saltkyst.no.
Klippfish Museum, op: www.nordmore.museum.no.

Stokvis kreeg hij bij het ontbijt

Een kinderliedje van vroeger verhaalt over een advocaatje dat op reis ging, in een herberg belandde en daar bij het ontbijt stokvis kreeg. Helaas, een graatje bleef in zijn keel steken en advocaatje moest zijn avontuur met de dood bekopen. Het feit dat in dit kinderliedje stokvis voorkomt, duidt erop dat het gerecht vroeger vrij algemeen op het menu stond. Het was goedkoop en rijk aan eiwitten, reden waarom het op veel Nederlandse eettafels belandde.

Stokvis aan houten rekken op de Lofoten. (Foto Enrico Hell, CC BY-SA 2.0)

Stokvis aan houten rekken op de Lofoten. (Foto Enrico Hell, CC BY-SA 2.0)

Zeevaarders

Noorwegen was een belangrijk stokvis exporterend land. Veel van de stokvis die in Nederland werd gegeten, kwam daar vandaan. Naar het schijnt namen de Vikingen al stokvis mee op hun verre zeereizen, omdat de gedroogde vis lang houdbaar was. Ook voor de zeevaarders in latere eeuwen maakte stokvis om die reden deel uit van de proviand aan boord.

Rundfisk en råskjær

Stokvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van andere witvis als leng, koolvis of schelvis. Nadat de vis gevangen is, wordt hij van kop en ingewanden ontdaan. Twee vissen worden aan de staart aan elkaar vast gebonden en in de buitenlucht te drogen gehangen. Deze stokvis wordt in Noorwegen ‘rundfisk’ genoemd. Een variant daarvan is ‘råskjær’. Dat betreft één vis die van kop tot staart in de lengte is opengesneden, maar zodanig dat de twee delen aan het staarteinde nog aan elkaar vastzitten. De rundfisk en råskjær werden in klassen onderverdeeld naar kwaliteit. In de 18de eeuw telde alleen al de kabeljauw 23 kwaliteitsklassen, voor de leng en koolvis golden 8 klassen.

Houten rekken

De stokvis werd in het noorden van Noorwegen vervaardigd, in het bijzonder op de Lofoten. Nadat de vis aan land was gebracht, werd hij schoongemaakt, aan elkaar gebonden en op grote houten rekken gehangen. Daar bleef de vis zo’n drie maanden hangen. Zout kwam er niet aan te pas. De vis droogde in de frisse zilte zeewind, die het drogingsproces gunstig beïnvloedde. Na het nadrogen was de vis helemaal hard geworden.

Stokvis hangt te drogen bij Reine op de Lofoten (1924). (Nasjonalbiblioteket, foto Anders Beer Wilse)

Stokvis in Reine op de Lofoten (1924). (Nasjonalbiblioteket, foto Anders Beer Wilse)

Sorteren naar kwaliteit

Omdat de leveranciers uit het noorden van Noorwegen geen idee hadden welke kwaliteit de verschillende afnemers wensten, werd de gedroogde vis ongesorteerd naar het zuiden verscheept. Geschat wordt dat het in het midden van de 18de eeuw jaarlijks om zo’n 5.500 ton stokvis ging. De kooplieden in Bergen kenden de Europese markt beter en deelden de stokvis naar kwaliteitsklasse in, zodat de verschillende partijen naar het juiste afzetgebied konden worden vervoerd.

Bereiding

Eenmaal in de Nederlandse keuken beland, werd de keiharde vis eetbaar gemaakt door deze eerst met een hamer te bewerken (‘beuken’). Daardoor nam hij beter vocht op. Daarna werd de stokvis in water gelegd om te weken, minimaal 24 uur. Eenmaal zacht geworden, moest de stokvis worden gesneden en in rolletjes gebonden. In een grote pan heet water, dat niet mocht koken, werd de stokvis gedurende een uur te sudderen gelegd. Daarna kon de vis uit het water, konden de draadjes eraf en was hij zo goed als klaar voor consumptie. Samen met aardappelen of rijst, groente en gebakken uien vormde hij een voedzame maaltijd. Overigens is de stokvis zelf licht verteerbaar. Van het kooknat kon een saus worden gemaakt. Ook kon de geweekte stokvis in stukken die door bakdeeg waren gehaald, worden gebakken. Stokviskoekjes en stokviskroketten behoorden begin 20ste eeuw eveneens tot de culinaire geneugten.

Propaganda

Tijdens de grote economische crisis in de jaren dertig was er kennelijk alle reden om de stokvisconsumptie te bevorderen. Er werd een Propagandabureau voor Stokvisch opgericht. Het bureau, dat in Amsterdam zetelde, gaf in 1940 een boekje met recepten uit en benadrukte nog maar eens hoe gezond stokvis was. Een must voor de maanden waar de ‘r’ in zit. Stokvis is eenvoudig klaar te maken, heeft een hoge voedingswaarde en is goed voor de portemonnee. Aldus het Propagandabureau.

Bronnen:
Informatie Det Hanseatiske Museum​, Bergen.
Receptenboekje voor stokvisch, Amsterdam ca. 1940.