Koffie in Noorwegen

Koffie drinken de Noren net zo graag als de Nederlanders. Sloten koffie dus. En net als in Nederland begon koffie in Noorwegen honderden jaren geleden zijn opmars als luxeproduct, om in de negentiende eeuw in alle lagen van de bevolking door te dringen. Hoe smaakte een Noors bakje toen? En wat heeft koffie in dit land te maken met vis en de Lutherse kerk?

Kaffekiele

In de boedel van een rijke hooggeplaatste douanebeambte in Christiania (Oslo) bevindt zich volgens een beschrijving uit 1694 een ‘kaffekiele’ (koffiepot). Het is de oudste aanwijzing dat er in Noorwegen koffie werd gedronken. Mogelijk is dit gebruik meegekomen met Deense beambten die in Noorwegen werden gestationeerd, nadat dit land onder de Deense koning was gekomen. En de Denen zullen het koffie drinken hebben opgepikt toen dit gebruik begin zeventiende eeuw vanuit Turkije Europa bereikte.
Koffie was in Noorwegen in de begintijd voorbehouden aan de kleine gegoede bovenlaag van rijke kooplieden en adel. Het was toen een schaars en duur product. Koffie werd in apotheken verkocht als laxeermiddel, maar belangrijker was de functie als genotsmiddel. Koffie dronk je in gezelschap, bijvoorbeeld tijdens damesvisites. Tijdgenoot en schrijver Ludvig Holberg ontging het effect van het kopje koffie niet. ‘Zodra het duivelse gebrande brouwsel over de lippen van de dames gaat, beginnen hun monden te klapperen als pepermolens’, laat hij een van zijn personages zeggen in het toneelstuk Barselstuen (1722).

KMS506

Motiv fra Ludvig Holberg: Barselstuen, schilderij door Wilhelm Marstrand,1845. (Statens Museum for Kunst, Denemarken)

Goedkope luxe

Eind achttiende eeuw consumeerden de Noren per hoofd van de bevolking zo’n 20 tot 35 koppen koffie per jaar. Tegenwoordig drinkt de gemiddelde Noor zo’n hoeveelheid in één week. Vergeleken met andere landen was het toenmalige verbruik in Noorwegen wel hoog. Dat er zoveel koffie werd gedronken had vooral te maken met de lage prijs ervan. Omdat Noorwegen deel uitmaakte van het Deense koninkrijk kon het land profiteren van de door de Denen gecontroleerde vrijhaven op de Maagdeneilanden. Over goederen die via deze haven naar Denemarken of Noorwegen werden getransporteerd, hoefde geen belasting te worden betaald. Zo beschikten de Denen en Noren over goedkope koffie.

Maar onbekommerd was het leven van de toenmalige koffieliefhebber niet. De Deense koning vond dat de consumptie van luxeartikelen, waartoe ook koffie werd gerekend, uit de hand liep en stelde er een verbod op in. Dat was van 1783 tot 1799 van kracht. Op dat moment vond de koning de Lutherse kerk aan zijn zijde. De kerk veranderde echter van standpunt toen ze inzag dat koffie een goed alternatief was voor alcoholische dranken. Vooral nadat in 1816 in Noorwegen het thuis distilleren was toegestaan, nam het gebruik van sterke drank flink toe. Dat baarde de kerk én de snel groeiende Noorse matigheidsbeweging grote zorgen. Zij propageerden nu het drinken van koffie in een poging het gebruik van sterke drank te beperken. Toen in 1842 het thuis distilleren werd verboden, was koffie in alle lagen van de bevolking doorgedrongen, zowel in de grote steden aan de kust als op het platteland.

koffiepauze bij bouw bedrijf Elvheim in Åsen (1923), foto coll. Åsen Museum og Historielag

Koffiepauze bij de bouw van een bedrijfsgebouw in Åsen, 1923. (Collectie Åsen Museum og Historielag, CC-BY-2.0)

Het gemiddelde verbruik per hoofd van de bevolking lag midden negentiende eeuw op zo’n 250 koppen per jaar, ongeveer het tienvoudige van vijftig jaar eerder. En omdat koffie in de daaropvolgende decennia alleen maar goedkoper werd – een gevolg van lagere invoerrechten en een dalende prijs op de wereldmarkt – groeide het gebruik alleen maar meer. Tot ontzetting van medici overigens, die zich zorgen maakten over de vele kinderen die in plaats van melk al koffie dronken.

Noorse kooplieden hadden zich intussen toegelegd op de handel in koffie. Hun schepen die met gedroogde gezouten vis naar Brazilië voeren, namen op de thuisreis koffiebonen mee. Zo deed koopman Herman Friele (1763-1843) uit Bergen dat bijvoorbeeld. Zijn grossiershandel ontwikkelde zich tot de bekende Noorse koffiebranderij Friele.

Een kwestie van smaak

Om van koffiebonen drinkbare koffie te kunnen maken, worden de bonen na de oogst eerst gedroogd, daarna gebrand en ten slotte gemalen. Zo gaat dat althans tegenwoordig. Maar de meeste Noren dronken tot ver in de negentiende eeuw koffie van ongebrande bonen. Koffie van gebrande bonen verloor, zo vonden de kenners, al snel zijn karakteristieke aroma en vaak waren de voorgebrande koffiebonen die verkocht werden veel te lang gebrand of – erger nog – verkoold, waardoor de koffie helemaal niet meer te drinken was. Ook de duur van het drogen deed er overigens toe. Bonen die te snel op de markt werden gebracht, gaven geen lekkere koffie.

In het kookboek Kogebog for Folkeskole og Hjemmet uit 1891 legt Dorothea Christensen uit hoe een goede huisvrouw koffie maakt. Benodigd zijn één liter water, twee eetlepels hele koffiebonen en een heel klein beetje vissenhuid. De koffiebonen moeten fijn gemalen worden. Als het water kookt kan de gemalen koffie erbij, evenals de vissenhuid om het mengsel te klaren. Het geheel moet aan de kook blijven totdat alle koffiegruis naar de bodem is gezakt. Dat duurt maximaal tien minuten. Dan kan de ketel van het vuur en als de koffie even heeft gestaan, kan ze worden gedronken. Sommigen lieten het brouwsel overigens veel langer koken, soms wel een uur.

kaffebål, foto Ole Husby, cc-by-sa-2.0

Hedendaagse koffie op het vuur. (Foto Ole Husby, CC-BY-SA-2.0)

Net als in Nederland was het ook in Noorwegen enige tijd gebruikelijk om surrogaatkoffie te drinken, veelal gemaakt van (geïmporteerde) cichorei of van andere ingrediënten, variërend van paardenbloemwortels tot aardappelen, kastanjes of bonen. Volgens het recept van Dorothea Christensen diende op het eind een klein beetje paardenbloem (vermoedelijk de wortels van deze plant) aan de koffie te worden toegevoegd.

Industriële koffiebranderij

Koffie van ongebrande bonen raakte uiteindelijk uit de gratie. In de jaren 1880 verkochten de meeste kruideniers in Christiania al gebrande koffiebonen. Het branden deden ze zelf. De bonen werden met een beetje olie in een metalen trommel, die voortdurend gedraaid moest worden, boven het vuur verwarmd. Het kwam aan op de juiste temperatuur en tijd en het vroeg de nodige vaardigheid om dit goed te kunnen. Behalve op de geur – die de hele winkelstraat kon vullen – ging de brander af op zijn intuïtie. Lang bleef dit echter geen ambachtelijk werk. Binnen tien jaar werd in Noorwegen het startschot gegeven voor machinaal koffiebranden. Koffiehandelaar Friele kocht in Duitsland de benodigde machines en opende in Bergen in 1890 de eerste industriële koffiebranderij van Noorwegen.

Friele kaffe, foto Dekcuf, cc by sa 2.0

Koffie van Friele in diverse variëteiten. Van links naar rechts: ontbijtkoffie, noorderlichtkoffie, paaskoffie en kerstkoffie. (Foto Dekcuf, CC-BY-SA-2.0)

Nog eenmaal was het Noorse kopje koffie in gevaar. Dat was tijdens de Tweede Wereldoorlog toen koffie op de bon ging en de aanvoer stokte. Noorse handelaren vonden een oplossing door de retourhandel met klipvis op Brazilië nieuw leven in te blazen. Nog steeds komt de helft van alle in Noorwegen geïmporteerde koffie uit dit Zuid-Amerikaanse land. Na de oorlog bleef koffie nog jarenlang schaars. Forse subsidies van de regering op échte koffie konden niet voorkomen dat surrogaatkoffie opnieuw terrein won. Ook bleven de Noren vooralsnog een voorkeur houden voor slappe koffie die lang op het vuur had staan pruttelen, net zoals in de negentiende eeuw gebruikelijk was.

Toen de welvaart in Noorwegen in de jaren zestig in rap tempo toenam, ging het met de koffie hard. Naast koffiebrander Friele werden nieuwe koffiebranderijen opgericht en in de steden kwamen ‘koffiehuizen’ op die vorm gaven aan een nieuwe koffiecultuur. Maar ook in de gewone keuken veranderde het koffiezetten. Koffiezetapparaten waarvoor snelfiltermaling nodig was, deden hun intrede, alsmede percolators. Koffie werd goedkoper en de talrijke variëteiten die op de markt kwamen hadden elk een uniforme smaak, zodat de consument wist wat hij kon verwachten.

Tim Wendelboe, foto djanimal, cc by 2.0

Tim Wendelboe in Oslo, een van de bekendste koffiebars in Noorwegen. (Foto djanimal, CC-BY-2.0)

Ritme en gezelligheid

Koffie maakte deel uit van de huiselijke gezelligheidscultuur, die zich ook in Noorwegen sterk heeft ontwikkeld. Vrouwen – het werd tot hun taak gerekend – bekwaamden zich al aan het eind van de negentiende eeuw in het zetten van een goede kop koffie en er ontwikkelde zich een etiquette rond het serveren ervan. Een goede huisvrouw schonk de koffie in de keuken in de kopjes om die vervolgens in de salon te serveren. Koffie gaf ritme aan de dag en aan het leven. Net als in Nederland was ook in Noorwegen het leren koffie drinken een stap in de ontwikkeling van kind naar volwassene. Daarnaast wordt de koffiecultuur in Noorwegen sinds de jaren zestig vormgegeven door koffiebars in de grote steden. Bekende koffiebars in Oslo als Fuglen en Tim Wendelboe zijn er de aanjagers van. En voor de jacht op het perfecte kopje koffie is er in Oslo zelfs een Barista School. De Noren behoren nog steeds tot de grootste koffieconsumenten ter wereld en ze hebben hun voorkeur voor licht geroosterde koffie behouden. Een ‘Nordic’ smaak en aroma dus, waarmee ook de Noorse koffiebars zich onderscheiden.

Bron:
A history of coffee in Norway, part 1-5, op www.nordiccoffeeculture.com.

Advertenties

Hoe een Fries de klipvis naar Noorwegen bracht

Noorwegen is de grootste leverancier van klipvis ter wereld. De droge, zoute vis kreeg vooral bekendheid als bacalao en wordt door koks over de hele wereld bereid. De export van klipvis is al eeuwenlang van grote betekenis voor Noorwegen. Dat hebben de Noren onder meer te danken aan een Friese koopman, die eind zeventiende eeuw in Kristiansund een nieuwe conserveermethode van vis introduceerde.

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op de haven van Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Geleerd van de Basken

Klipvis was al aan het eind van de middeleeuwen in Spanje en Portugal bekend. Basken voeren naar Newfoundland om in de wateren daar te vissen. De vis werd gezouten, zodat deze op de terugreis niet zou bederven. Jappe Ippes, een Fries van geboorte, maakte op Newfoundland kennis met deze methode. Ippes’ vader was koopman in Trondheim. Hijzelf vestigde zich in Lille-Fosen, een kleine havenplaats aan de westkust van Noorwegen, ten zuiden van Trondheim. Het plaatsje zou uitgroeien tot Kristiansund. Ippes startte hier met de productie van klipvis.

Tot die tijd was in Noorwegen een andere methode in gebruik om kabeljauw (of witvis) te conserveren. Daarbij werd de vis in de wintermaanden aan houten rekken te drogen gehangen. Die vis kennen we als stokvis. Anders dan bij klipvis kwam aan de bereiding van stokvis geen zout te pas. Klipvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van leng, lom, schelvis of koolvis. Volgens kenners geeft kabeljauw die gepaaid heeft de beste klipvis.

Handelsgeest

Ippes bleek over een uitstekende handelsgeest te beschikken en schatte goed in hoe gunstig de omstandigheden waren om juist op die plek klipvis te maken. In Europa was er veel vraag naar klipvis en Noorwegen lag voor deze markt veel gunstiger dan bijvoorbeeld Noord-Amerika. Bovendien werkte de natuur een handje mee. De kale, platte rotsen aan de kust waren ideale plekken om de vis te drogen. En niet in het minst zorgde de koude noordenwind in het voorjaar voor prima omstandigheden voor dit droogproces. Arbeidskracht was er in de omgeving voldoende en die was naar alle waarschijnlijkheid ook nog eens heel goedkoop.

Wassen en zouten

De kabeljauwvisserij voor de Noorse westkust ging begin februari van start en duurde tot eind april. Zodra de vissersboten in de haven arriveerden, kwamen de vrouwen naar de kade om de vis te wassen. Aanvankelijk gebeurde dat in het zeewater, later kwam er een speciale wasruimte op de kade. Daarna werd de vis vanaf de buik tot aan de rug opengesneden. Zo kon een zo groot mogelijke oppervlakte te drogen worden gelegd. De opengesneden vis werd naar speciale pakhuizen gebracht om te worden gezouten. Daarna werd de vis laag voor laag gestapeld en bewaard in afwachting van de juiste weersomstandigheden om de vis buiten te drogen te leggen.

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd. Foto uit 1922 door Anders Beer Wilse. (Collectie Norsk Folkemuseum)

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Drogen op de rotsen

De ronde, kale rotsen aan de kust waren een uitstekende plek om de vis in de voorjaarszon verder te laten drogen. Ook hier werd de vis op den duur in lagen opgestapeld. Zeskantige schermen dekten de stapels af. Het droogproces nam een tot enkele maanden in beslag, afhankelijk van de weersomstandigheden. Met de duizenden, soms zelfs enkele honderdduizenden vissen die hier op de rotsen lagen, kon in die maanden heel wat misgaan. Als het te warm werd op de rotsen verbrandde de vis. En als er neerslag viel, kon de vis nat worden. De arbeid(st)ers moesten dus goed opletten, want de kwaliteit en daarmee ook de prijs van het eindproduct stonden op het spel.

De stapels klipvis onder de houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De stapels klipvis onder houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Handel

Al tijdens het drogen werd de klipvis gesorteerd naar grootte. Later volgde een selectie op droogtegraad en uiterlijk. Daarna kon de klipvis in de handel worden gebracht. Vooral Spanje, Portugal en de voormalige kolonies van deze landen in Afrika en Latijns-Amerika waren grote afnemers.

De klipvisproductie en -handel aan de kust van Møre og Romsdal werd een groot succes. Aangetrokken door de rijke visgronden en de ideale klimatologische omstandigheden vestigden zich hier vanaf 1730 Engelse en Schotse kooplieden die zich toelegden op de export van klipvis. Dat legde de havenplaats Lille-Fosen geen windeieren. Deze kreeg in 1742 stadsrechten en heette vanaf dat moment Christiansund, naar koning Christian VI, die de stadsrechten had verleend. Behalve Kristiansund profiteerden ook de vissersdorpen aan de kust van de bloeiende nieuwe bedrijfstak.

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De klipvishandel bouwde voort op de contacten die de Noren in de eeuwen daarvoor hadden gelegd in de hout- en haringhandel. Ze deden zaken met kooplieden uit de grote Europese landen, vooral veel Nederlanders. Lokale boeren, vissers, kooplieden en ook ambtenaren was het handelsbedrijf zodoende niet vreemd. Ook bestond er daardoor al een tol- en exportsysteem.

De klipvisproductie bleef zo’n tweehonderd jaar van grote betekenis voor Kristiansund. De stad was in de negentiende eeuw de op drie na grootste exporthaven van Noorwegen. In economisch belang streefde de klipvishandel de hout- en haringhandel voorbij. In de jaren tachtig van de negentiende eeuw ontstond een concurrentiestrijd tussen kooplieden uit Molde en Kristiansund. Inzet was de controle over de zuidelijke vissersdorpen. Dat bleef niet zonder gevolgen: de handel in klipvis stortte in. Later herstelde hij zich weer. Tegenwoordig is niet Kristiansund de grootste exporthaven voor klipvis, maar het zuidelijker gelegen Ålesund. Het drogen van de vis gebeurt inmiddels overigens op industriële wijze.

De haven van Kristiansund in 1848. Tekening door Arne Larsen.

De haven van Kristiansund in 1848. (Tekening Arne Larsen)

Klipvis met kerst

Noorwegen werd wereldwijd de grootste leverancier van klipvis, maar de Noren zelf aten het gerecht aanvankelijk niet. In de omgeving van Kristiansund werd – voor zover we weten – pas rond het midden van de negentiende eeuw klipvis gegeten. Het gaat om een vermelding bij een kerstmaaltijd, maar uit alles blijkt hoe uitzonderlijk dit eigenlijk toen nog was. Pas in de twintigste eeuw zou klipvis zijn intrede doen in de Noorse keuken. Dat gebeurde vanuit Spanje toen de mediterrane keuken de noordelijke landen veroverde. Nu kun je in heel wat Noorse restaurants bacalao bestellen, een gerecht van klipvis met tomaten, paprika, olijfolie, uien, aardappelen en Spaanse peper.

Onfortuinlijke afloop

En Jappe Ippes? Voor hem draaide het klipvisavontuur uit op een regelrechte ramp. Hij ging failliet. Vermoedelijk werd hij het slachtoffer van de wet van de remmende voorsprong. In Nederland lijkt hij totaal vergeten. Wie weet vandaag de dag dat een Fries de klipvis in Noorwegen introduceerde? In Noorwegen daarentegen klinkt zijn naam nog wel. Zo houdt Kristiansund de herinnering aan hem levend met een naar hem vernoemde weg: de Jappe Ippes vei.

Bronnen:
Hvordan kom klippfisken til Kristiansund?, op: www.klippfiskbutikken.no.
Jarle Sanden, Klippfisk, mathistorie på tvers av landegrenser, op: www.saltkyst.no.
Klippfish Museum, op: www.nordmore.museum.no.