Hoe Noorwegen de zalmsushi in Japan lanceerde

Sushi eten ze in Japan al sinds mensenheugenis, maar tot dertig jaar geleden was het niet gebruikelijk om daarin zalm te verwerken. Totdat de Noren, die kampten met een visoverschot, de Japanse markt verkenden. Ze hielpen Japanners over hun afkeer voor rauwe zalm heen en keken daarna trots toe hoe sushi de wereld veroverde.

Project Japan

De Noorse visserij zocht in de jaren tachtig naar nieuwe afzetmarkten en liet daarbij zijn oog vallen op Japan. Het doel was om hier verschillende soorten Noorse vis in de markt te zetten, in het bijzonder lodde en zalm. Lodde is een spieringsoort, die in grote scholen leeft in onder meer de Atlantische Oceaan en de Noordelijke IJszee. Hij wordt verwerkt in de voedingsindustrie en zijn kuit wordt als kaviaar verkocht. De lodde-eitjes worden ook in sushi verwerkt; in Japan heten ze ‘masago’. Voor lodde zagen de Noren wel perspectief op de Japanse markt en dat gold nog meer voor zalm, waar in Noorwegen in de jaren tachtig een groot overschot aan bestond.

fishfarm Sogn og Fjordane, foto Tristan Schmurr, 2011, cc by-sa 2.0

Visfarm in Sogn og Fjordane. (Foto Tristan Schmurr, CC BY-SA 2.0)

In 1985 reisde de Noorse minister van visserij, Thor Listau, met zo’n twintig vertegenwoordigers van de visserijsector naar Japan om nieuwe afzetmogelijkheden te verkennen. Japan – met zijn grote culinaire traditie en voorliefde voor vis – leek een uitgelezen markt voor Noorse vis. Na terugkeer in Noorwegen riep minister Listau een grote promotiecampagne in het leven. Het ‘Project Japan’, waarvoor de regering en de visserijsector gezamenlijk 30 miljoen Noorse kronen (circa 3,3 miljoen euro) opbrachten, moest in het Aziatische land de Noorse vis promoten. Bjørn Eirik Olsen werd aangesteld om de zalm in Japan aan de man te gaan brengen. En dus vloog Olsen naar Tokio, waar hij een bijeenkomst belegde met vertegenwoordigers van de Japanse visindustrie en een briljant idee op tafel legde: de introductie van zalmsushi in Japan. Maar zo gemakkelijk ging dat niet.

Japan lust ‘m niet rauw

Sushi bestaat uit gekookte, met rijstazijn gezuurde rijst en uit ‘neta’, de overige ingrediënten als vis, zeevruchten, groente en zeewier. Net als voor sashimi – dunne schijfjes vis en schelpdieren zonder rijst – werden voor de neta in Japan voornamelijk rauwe tonijn en zeebrasem gebruikt. Japanners waren niet gewend om rauwe zalm te eten. Sterker nog, ze hadden er een stevige afkeer van. De zalm die zij kenden, werd in de Grote Oceaan gevangen en was zeer gevoelig voor parasieten. Die kon dus alleen na verhitting genuttigd worden. De Noorse viskweker Thor Mowinkel, die in 1980 als eerste Noorse zalm naar Japan exporteerde, had het al ervaren. Zijn vis belandde uitsluitend gegrild, gebakken of gerookt op de Japanse borden. En zeker niet in sushi. Olsen, de visattaché die enkele jaren later Japan moest veroveren, liep tegen hetzelfde probleem aan.

Maiko girl eating sushis, ca. 1890, cc by 2.0

Eén ding is zeker: dit Japanse meisje van rond 1890 heeft geen zalm op haar sushi-schotel liggen. (CC BY 2.0)

De Noren – Olsen voorop – deden er alles aan om de rauwe zalm in de harten van de Japanners te planten. Om de angst voor parasieten weg te nemen, maakte Olsen eerst een campagne waarin de zuivere, frisse Noorse wateren de boventoon voerden. Die advertenties sloegen niet aan. Het ontbreken van een culinaire traditie met rauwe zalm bleek een moeilijk te nemen hindernis. Overigens belemmerde ook het protectionisme in de Japanse tonijnhandel de introductie van de Noorse zalm. Ondanks deze tegenslagen bleef Olsen geloven in zijn plan. De Noorse ambassadeur in Japan gaf het goede voorbeeld en serveerde zijn gasten steevast hapjes met zalm. Importeurs, distributeurs, restaurants, supermarktketens en winkels werden met nieuwe promotiecampagnes bewerkt en eindelijk trof Olsen doel. Terwijl de zalm in zijn thuisland op grote schaal in de industriële vriesopslag verdween, meldde Olsen zich bij Nishi Rei, een bekende Japanse firma in diepvriesartikelen. Nishi Rei bracht onder meer kip nuggets en dumplings op de markt. Olsen had een aanlokkelijk aanbod. Het bedrijf kon tegen een zeer aantrekkelijke prijs vijfduizend ton Noorse zalm kopen op voorwaarde dat het die als sushi in de markt zou zetten. Nishi Rei hapte toe. De deal met dit voor de bevolking vertrouwde merk baande in Japan de weg voor de acceptatie van rauwe zalm als ingrediënt voor sushi.

sushi shop, foto Toshiyuki Imai, cc by sa 2.0

Sushi winkel in Japan. (Foto Toshiyuki Imai, CC BY-SA 2.0)

Zalmsushi verovert de wereld

Vijftien jaar nadat de eerste Noorse zalm via Mowinkel Japan had bereikt, beleefde de zalmsushi in dit land zijn definitieve doorbraak. Daarna ging het snel. Op het moment dat minister Listau Project Japan lanceerde, werd vanuit Noorwegen voor een bedrag van ongeveer 500 miljoen Noorse kronen (circa 55 miljoen euro) aan vis naar Japan geëxporteerd. In 1991 was dit al gestegen tot 1,8 miljard kronen (circa 200 miljoen euro). De toename kan overigens niet alleen op het conto van Project Japan worden geschreven. Noorse exporteurs richtten zich sowieso meer op de Japanse markt. Japan zelf kwam vis te kort, onder meer als gevolg van overbevissing en omdat het niet meer mocht vissen in viszones van andere landen. Midden jaren negentig kon Japan nog maar voorzien in de helft van zijn visbehoefte. Daarenboven steeg de visconsumptie in het land, mede als gevolg van de toegenomen bevolking.

maki sushi rol, foto Yuri Samoilov, cc by 2.0

Maki sushi rol. (Foto Yuri Samoilov, CC BY 2.0)

Dankzij Olsens deal met Nishi Rei begon de zalmsushi aan een onstuitbare opmars. Hij veroverde de schappen van supermarkten en sushiwinkels, de lopende banden in de sushibars, de bento box van menige Japanner en ook in de dure restaurants kwam hij op het menu. In de jaren waarin de buitenlandse vraag explosief groeide, wisten de Noorse viskwekers de uitstekende kwaliteit van de zalm vast te houden. Ook de Japanse voedingsindustrie prefereert nu de Atlantische zalm boven die uit de Stille Oceaan. De eerste is groter en vetter, waardoor hij beter smaakt en is – nog afgezien van de afwezigheid van de gevreesde parasieten – daardoor ook zeer geschikt om rauw te eten. Het milde, vettige zalmvlees is geliefd bij velen, ook bij veel kinderen. Als eerste sushi raakte de zalmsushi, met zijn toegankelijke smaak, over de hele wereld bekend en geliefd. In de Verenigde Staten, Europa, China, Hong Kong en Singapore gingen de deuren voor Japanse sushi dankzij de zalmsushi pas echt open. Ook dat legde Noorwegen geen windeieren. Het land werd bijvoorbeeld de belangrijkste zalmexporteur naar China. In 2010 exporteerde Noorwegen al meer zalm naar China dan naar Japan.

Over de hele wereld is zalm inmiddels niet meer uit sushi weg te denken. Hij prijkt bovenop een hompje rijst (nigiri) of wordt verwerkt in de welbekende rol (maki) en ook als sashimi behoort hij inmiddels tot het geijkte culinaire repertoire. Noorse zalm en Japanse sushi bleken een gouden combinatie.

Bronnen:
Jess Jiang, How the desperate Norwegian salmon industry created a sushi staple, tevens radio-uitzending van de Amerikaanse National Public Radio (NPR). 
Norway’s Introduction of Salmon Sushi to Japan, op website www.norwayexports.no.

Kijken: de aflevering van het televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde, waarin de herkomst van sushi in Nederlandse diepvriesvakken wordt nagetrokken en we onder andere Bjørn Eirik Olsen ontmoeten.

 

Advertenties

Een meid uit Stavanger

Wat ze dacht toen ze in Middelburg van boord stapte, zullen we nooit weten. Elisabeth Christina – haar achternaam kennen we niet – was geboren in Stavanger en kwam ergens in de achttiende eeuw naar de Zeeuwse hoofdstad. Ze was een van de drie meiden in het huishouden van de Middelburgse burgemeester Jacob van Citters en zijn echtgenote Anna Sara Boudaen. Net als andere Middelburgse regenten had het rijke echtpaar een buitenlandse meid aangenomen, omdat zulke dienstbodes erom bekend stonden dat ze hard werkten en niet duur waren.

Vertrek vanuit Noorwegen

Meer dan elk ander Europees land trok de Nederlandse Republiek in de zeventiende eeuw emigranten uit Noorwegen aan. Op het Noorse platteland heersten werkloosheid en grote armoede. Velen waren daarom naarstig op zoek naar een manier om geld te verdienen, wat te sparen en met dat spaargeld een beter bestaan op te bouwen. Aangezien er tussen Noorwegen en de Republiek intensieve handelsrelaties bestonden, hoorden zij van Nederlandse kooplieden en schippers die de Noorse havens aandeden verhalen over de mogelijkheden om in de Republiek aan werk te komen en over de relatief hoge lonen die er werden betaald. Ook de verhalen van teruggekeerde emigranten zullen stimulerend hebben gewerkt. Vanwege het lonkend perspectief en de lage kosten voor de reis per schip besloten veel jonge mannen en vrouwen hun geluk in Nederland te beproeven. De meeste emigranten hadden bij hun vertrek nog geen duidelijk plan of ze zouden terugkeren of zich definitief in den vreemde zouden vestigen.

stavanger-foto-sjaak-kempe-cc-by-2-0

Het oude Stavanger in de moderne tijd. Een aanzienlijk aantal jonge mannen en vrouwen uit deze Noorse kustplaats vertrok naar de grote steden in de Republiek. (Foto Sjaak Kempe, CC-BY 2.0)

De trek vanuit Noorwegen ving eind zestiende eeuw aan en duurde tot het eind van de achttiende eeuw. Pieken waren de periodes 1640-1675 en 1720-1740. De emigranten kwamen hoofdzakelijk uit het zuiden van Noorwegen. Amsterdam nam al die tijd veruit de grootste groep op. Daarnaast trokken in de zestiende en zeventiende eeuw andere Hollandse steden aan, in het bijzonder Hoorn, Enkhuizen en Zaandam. In de achttiende eeuw wonnen Middelburg en Rotterdam aan betekenis. Ook een stad als Zierikzee nam toen een relatief grote groep Noren op. Tussen 1663 en 1720 kwamen in Amsterdam iets meer vrouwen dan mannen uit Noorwegen aan: op de 100 vrouwen ging het om 96 mannen. In totaal kwamen er in genoemde periode 2054 Noorse vrouwen naar Amsterdam. Veruit het grootste deel van hen (1260 vrouwen) was afkomstig uit de fylke (provincie) Vest-Agder. Vest-Agder omvat de uiterste zuidpunt van Noorwegen met belangrijke havenplaatsen als Farsund, Flekkefjord, Mandal en Kristiansand. Het aantal mannen dat vanuit Vest-Agder in Amsterdam arriveerde, lag met 738 beduidend lager. Ook uit andere Scandinavische landen trokken overigens jonge vrouwen naar de Republiek om te werken.

Het leven in de Republiek

De Noorse vrouwen die in Amsterdam arriveerden, waren gemiddeld rond de 25 jaar oud. Het overgrote deel van hen kon niet lezen of schrijven. Ze vonden onderdak bij ‘slaapvrouwen’, hospita’s die kamers verhuurden, en gingen van daaruit op zoek naar een dienstbetrekking. Om de kamerhuur te kunnen betalen, was het zaak om snel werk te vinden. Veel vrouwen zullen toen al bemerkt hebben dat de werkelijkheid heel wat weerbarstiger was dan de mooie verhalen die ze thuis voorgeschoteld hadden gekregen.

bk-1981-70_1

De ontslagen dienstbode. Porseleinen beeldengroep vervaardigd door Porzellanmanufaktur Frankenthal, 1765-1770. (Collectie Rijksmuseum)

Een van de meest tragische verhalen op dit gebied is dat van het Deense meisje Elsje Christiaens. Zij was op achttienjarige leeftijd in 1664 vanuit Jutland in Amsterdam gearriveerd. Een maand na aankomst bleek ze nog niet bij machte de huur van haar kamer te betalen. Daarop eigende de hospita zich het kistje met Elsjes eigendommen toe. De twee kregen hierover ruzie. Nadat de hospita Elsje met een bezemsteel te lijf was gegaan, sloeg Elsje haar met een bijl, waardoor de vrouw van de keldertrap viel en om het leven kwam. Toen de buren op het lawaai afkwamen, zette Elsje het op een lopen. Kennelijk zag ze geen andere uitweg dan maar in het water van het Damrak te springen. Daar werd ze uitgehaald en vervolgens gearresteerd. De rechters waren onverbiddelijk. Ze werd ter dood veroordeeld door wurging aan de paal. Rembrandt schilderde haar lijk op het galgenveld, waar het hing om, zoals dat heette, ‘door de lucht en de vogels verteerd te worden’, bij wijze van afschrikwekkend voorbeeld voor anderen.

elsje_christiaens_front_view

Het lijk van Elsje Christiaens op het galgenveld, getekend door Rembrandt Harmensz. van Rijn, 1664. (Collectie Metropolitan Museum of Art, New York)

Het merendeel van de vrouwen verging het beter dan Elsje, maar een luxe leven leidden ze niet. In Amsterdam kwamen de Noorse vrouwen in de armste wijken van de stad terecht. Ondanks het feit dat de Lutherse gemeente hier veel voor hen kon betekenen, integreerden de Noren maar moeizaam. Dat zou er op kunnen duiden dat ze in hun achterhoofd hielden ooit terug naar hun geboorteland te gaan. Het moet hoe dan ook een gigantische omschakeling voor de nieuwkomers zijn geweest. Ze dienden zich niet alleen aan te passen aan het leven in een ander land met een andere taal en andere gewoonten, maar ook aan het drukke leven in de handelssteden van de Republiek, dat zich op geen enkele manier liet vergelijken met het bestaan in Noorwegen.

sk-a-4750-de-gouden-bocht_1

De ‘Gouden Bocht’ in de Herengracht in Amsterdam, Gerrit Adriaensz. Berckheyde, 1672. Het schilderij toont de fraaie patriciërshuizen waar de rijkdom en weelde vanaf te lezen zijn. (Collectie Rijksmuseum)

De meeste Noorse vrouwen vonden werk als dienstmeid. Elisabeth Christina, die in het huis van de Middelburger Van Citters kwam werken, en even zoveel anderen zullen hun carrière waarschijnlijk zijn begonnen met het verrichten van schoonmaakwerk en andere huishoudelijke arbeid. Mogelijk dat zij ook als keukenmeid aan de slag konden of in latere instantie wellicht als linnenmeid zelfs de zorg voor het kostbare linnengoed kregen toevertrouwd. Andere vrouwelijke emigranten begonnen een winkel of herberg en weer anderen werkten als naaister of schoenmaakster. Ook kwam een deel terecht in de stedelijke nijverheid, bijvoorbeeld in een papierfabriek, katoendrukkerij, zilversmederij of een keramiekwerkplaats. Nog weer anderen hielden zich in leven met de verhuur van kamers aan zeelieden. Anders Andersen uit Stavanger bijvoorbeeld zou in 1698 inschepen op een VOC-schip naar Batavia en huurde tot die tijd een slaapplaats bij Karen Olsdatter in Amsterdam. Sommige Noorse vrouwen kwamen in de prostitutie terecht en de grens tussen kamerverhuurster en prostitué zal overigens ook niet altijd helemaal helder zijn geweest. Tussen 1650 en 1700 werden in Amsterdam zo’n veertig Noorse vrouwen gearresteerd wegens prostitutie.

Hollandse zindelijkheid en andere gewoonten

Of Elisabeth vanuit Middelburg terug is gegaan naar Stavanger weten we niet. Als ze dat deed, heeft ze vermoedelijk menige ‘Zeeuwse’ gewoonte meegenomen. Tijdgenoten constateerden al dat de vrouwen die in Noorwegen terugkeerden daar in het dagelijks leven tal van nieuwigheden introduceerden. De nieuwe gewoonten gingen daarna van generatie op generatie over. Zo trof de volkskundige Eilert Sundt in de jaren 1860 aan de zuidwestkust van Noorwegen een opmerkelijk fenomeen aan dat hij elders in het land nog nergens was tegengekomen. In deze streek werden de vloeren van woonhuizen niet alleen (twee)wekelijks grondig geschrobd maar na die poetspartij ook van schoon zand voorzien. Bovendien deden de mensen er veel moeite om de vloer schoon te houden. Ze legden er tapijten op en droegen pantoffels in huis. Dergelijke gebruiken waren bekend uit de Republiek en lijken rechtstreeks daaruit afkomstig te zijn, temeer omdat juist vanuit deze streken in de zeventiende en achttiende eeuw veel meisjes daar uit werken waren gegaan. Toen Sundt in de omgeving navraag deed naar deze gewoonte kreeg hij van een informant uit Lillesand te horen dat dit ‘Hollandse zindelijkheid’ was.

sk-a-1279-de-ketelschuurster-willem-van-odekercken_1

De ketelschuurster. Op de achtergrond knielt een andere dienstmeid bij het vuur. Schilderij door Willem van Odekercken, 1631-1677. (Collectie Rijksmuseum)

Behalve hun schoonmaakwoede namen de vrouwen ook ‘vreemde’ kleedgewoonten mee uit de Republiek. Een tijdgenoot beschrijft in 1792 dat de teruggekeerde vrouwen vreemde tooisels op hun hoofd hadden en hoeden en lange jassen droegen. Mede vanwege hun afwijkende uiterlijk werden deze jonge vrouwen daar ‘Hollændsker’ genoemd. Voorts is bekend dat aan de Noorse zuidkust in deze periode nieuwe woonaccessoires werden geïntroduceerd, zoals wit damasten tafellakens, plateel en prenten. Dergelijke producten kwamen mee als handelswaar op de Nederlandse schepen, maar een deel zal ook door de teruggekeerde vrouwen zijn meegenomen. Die hebben zich daarmee misschien wel als ware trendsetters geprofileerd. Verder zal hun verblijf in de Hollandse en Zeeuwse steden invloed hebben gehad op de immateriële cultuur aan de Noorse zuidkust. Zij hadden kennisgemaakt met andere denkbeelden over onder meer eer, geweld, seksualiteit, religie, familie en de positie van de vrouw. Dit zal hun eigen opvattingen vermoedelijk hebben veranderd. Ook in eetgewoonten, recepten, kinderspelen en liedjes zijn Nederlandse invloeden aan te tonen en ook hieraan zullen de voormalige emigranten hebben bijgedragen. De Nederlandse invloed werd overigens positief beoordeeld. Een verleden als dienstmeid in de Republiek gold als een aanbeveling voor wie een dienstbetrekking in Noorwegen zocht.

De lokroep van Amsterdam

Echter, de wit damasten tafellakens bleven in heel veel Noorse huizen een ongrijpbaar ideaal. Eenmaal teruggekeerd wachtte veel vrouwen een hard en sober bestaan op het Noorse platteland. Niet iedereen kon daaraan zomaar weer wennen. Een jonge vrouw uit de omgeving van Drøbak, aan de oostkant van het Oslofjord, was in de achttiende eeuw naar Amsterdam getogen. Na daar een tijdje te hebben gewerkt, keerde ze terug naar haar geboortegrond en trouwde ze met een jonge boer. In het leven op het Noorse platteland kon ze haar draai echter niet meer vinden. Op een dag heeft ze haar spullen gepakt en is ze uit het leven van haar echtgenoot en familie verdwenen. De conservator van het Follo Museum uit Drøbak, die me dit verhaal in geuren en kleuren vertelde, wist het zeker: ze was teruggekeerd naar het luxe leven in Amsterdam.

Bronnen:
Els Kloek, Christiaens, Elsje, in: Digitaal Vrouwenlexicon van Nederland.
J.L. Kool-Blokland, De zorg gewogen; zeven eeuwen godshuizen in Middelburg, Middelburg 1990 (op blz. 125 de vermelding van Elisabeth Christina, de meid van Van Citters).
Erika Kuijpers, Poor, illiterate and superstitious?; social and cultural characteristics of the ‘Noordse natie’ in the Amsterdam Lutheran church in the seventeenth century, in: Louis Sicking, Harry de Bles, Erlend des Bouvrie (eds.), Dutch light in the ‘Norwegian night’; maritime relations and migration across the North Sea in early modern times, Hilversum 2004, 57-67.
Clé Lesger, Informatiestromen en de herkomstgebieden van migranten in de Nederlanden in de vroegmoderne tijd, in: Tijdschrift voor Sociale en Economische Geschiedenis 3 (2006) 1, 3-23.
Sølvi Sogner, ‘Og skuta lå i Amsterdam…’; et glemt norsk innvandrersamfunn i Amsterdam 1621-1720, Oslo 2012 (kapittel 6 onder meer voor de gegevens over Amsterdam).
S. Sogner, Popular contacts between Norway and the Netherlands in the Early Modern Period, in: Juliette Roding, Lex Heerma van Voss (eds.), The North Sea and Culture (1550-1800), Hilversum 1996, 185-198.
Sølvi Sogner, Norwegian-Dutch migrant relations in the seventeenth century, in: Louis Sicking, Harry de Bles, Erlend des Bouvrie (eds.), Dutch light in the ‘Norwegian night’; maritime relations and migration across the North Sea in early modern times, Hilversum 2004, 43-56.
L. Zoodsma, Van toevluchtsoord tot vaste burcht, in: L. Zoodsma (red.), Luthers Zeeland, Middelburg 1992, 14-35.

Een Hollandse zeeman in het barre Noorden (2) – Verblijf in de hogere kringen van Trondheim

Cornelius de Jong, die in 1794 als bevelhebber een konvooi Oostindiëvaarders naar Nederland begeleidde, moest vanwege oorlogsomstandigheden uitwijken naar het neutrale Noorwegen. Hij verliet dit land pas negen maanden later, na het van west naar oost te hebben doorkruist. Van zijn reis hield De Jong aantekeningen bij. Hij verwerkte die in brieven aan een denkbeeldige vriend, die in 1802 en 1803 werden uitgegeven. Ze geven een boeiend inkijkje in de avonturen van deze zeeman in het ‘barre Noorden’. Alle reden dus om in de Bryggenblogs De Jongs reis te volgen. In de eerste van de reeks bereikte De Jong over zee Trondheim. Deze tweede blog is gewijd aan zijn ruim zeven maanden durende verblijf in de Noorse havenstad.

De Jong bereikte met zijn fregat Scipio in de avond van 6 oktober 1795 de haven van Trondheim. Bij wijze van groet liet hij elf saluutschoten afvuren, die met negen schoten vanaf de vesting Munkholmen werden beantwoord. De Jong verbaasde zich erover dat de Noren de vlag niet hesen en liet navragen wat de reden daarvan was. Moest hij dit als een belediging opvatten? Een foutje, zo bleek, de Noren waren dit eenvoudigweg vergeten.

Trondheim_Munkholmen, foto Clemenz Franz, cc by sa 3.0

Munkholmen voor Trondheim. (Foto Clemenz Franz, CC-BY-SA 3.0)

De dag na zijn nachtelijke aankomst begaf De Jong zich aan wal en vervoegde hij zich bij de belangrijkste bestuurders van de stad. Zijn eerste zorg was de veiligheid van de schepen en hun kostbare lading. De Jong wendde zich tot de burgemeester van Trondheim, die toevallig viceconsul van Holland was geweest. Bij dit gesprek was ook de Noorse generaal Georg Frederik von Krogh aanwezig. Von Krogh meldde dat hij de haven al had voorzien van een militaire versterking. De Jong was nu verzekerd van bescherming door de Noren. Verder zat er weinig anders op dan orders uit Nederland af te wachten. Hij verbleef daarna zelden nog aan boord van de Scipio, maar nam zijn intrek in een burgerwoning in de stad, een adres dat hij kreeg via zijn zojuist gemaakte connecties.

Havenstad zonder herberg

Voor passerende reizigers moet het destijds een hele toer zijn geweest om in Trondheim een slaapplaats te vinden. Er waren geen herbergen. Reizigers waren aangewezen op de gastvrijheid van particulieren. Had je geen relaties in de stad, dan maakte je kans van deur naar deur te worden gestuurd, want niemand was verplicht om een vreemdeling onderdak te verschaffen. Voor een Hollandse bevelhebber die op grond van zijn positie gemakkelijk toegang had tot de hoogste kringen, was dit minder een probleem. De Jong werd meteen geïntroduceerd bij de vrienden van de burgemeester en bij een van hen werd een kamer voor hem vrijgemaakt.

Een Noors vriendenmaal

De Jong was die eerste middag al te gast in het buitenhuis van een van de rijkste kooplieden van Trondheim, ene heer Mencke. Dit zal hoogstwaarschijnlijk Henrik Meincke zijn geweest, op dat moment de belangrijkste koopman en reder in Trondheim en tevens een van de grootste aandeelhouders in de kopermijnen van Røros. Net als andere welgestelde inwoners van Trondheim had Meincke buiten de stad een landgoed, waar hij zich vermaakte met het buitenleven en verdiende aan de opbrengsten van de houtkap en het graan en de groenten die er werden verbouwd. Op zijn landgoed, dat zo’n vijftien tot twintig minuten buiten de stad lag, gaf Meincke die middag een feest ter ere van de verjaardag van generaal Von Krogh. Het was een mannenaangelegenheid, de vrouw en dochters des huizes lieten zich alleen even zien om “en chorus” enige liederen te zingen. Na de maaltijd en thee speelden de heren omber, een kaartspel dat zowel de Noren als de Nederlanders kenden, maar met andere spelregels.

Georg_F_von_Krogh_1732_1818_c_medium

Generaal Georg Frederik von Krogh (1732-1818) versterkte de militaire verdediging van de haven toen De Jong er met zijn schepen beschutting had gezocht.

De Jong voegde zich naar de etiquette van de Noren. Hij leerde hun wijze van begroeten (vrouwen omhelsden elkaar, mannen ook en gaven elkaar daarbij de rechterhand, vrouwen werden door hen begroet met een handkus), en nam hun gewoonte over om een vrouw aan de arm naar de eetzaal te leiden en staande achter de stoel te bidden alvorens aan tafel te gaan. Op het menu stonden vlees- en visschotels, waarbij groente en bessen (multibær en tyttebær) werden geserveerd. Tijdens de maaltijd wandelde de gastvrouw rond – soms ook de gastheer – om waar nodig gesprekken te verlevendigen en in de gaten te houden of iedereen wel voldoende te eten had. De wijn was van abominabele kwaliteit, aldus De Jong, en hij verwonderde zich over de gewoonte om de glazen nooit helemaal leeg te drinken. Bij het uitbrengen van een toost werd “Skål” gezegd, hetgeen volgens De Jong verwees naar ‘schaal’ of ‘schedel’ en afstamde van een oud gebruik toen men “er nog een wellust in stelde om uit de schaal of hersenpan van een overwonnen vijand te mogen drinken”. Na de maaltijd begaf het gezelschap zich naar een andere zaal, waar ze elkaar opnieuw omhelsden, een hand of handkus gaven en de gastvrouw bedankten met een ‘Takk for maten’ (volgens De Jong: “Tak for male”). Nadat er tussen twee uur en half vier was gegeten, werden er nu koffie en vervolgens thee gedronken, daarna kaartspelen gedaan, brandewijn en likeur gedronken, om vervolgens rond negen uur nogmaals aan tafel te gaan. Gewoonlijk duurde zo’n visite tot elf uur ’s avonds.

Het lijkt De Jong weinig moeite te hebben gekost om zich in deze kringen te bewegen. Hun cultuur was ook niet wezensvreemd van de zijne. De meeste van de mensen die hij ontmoette spraken Duits en Frans, sommigen ook Engels. In hun vriendennetwerken deelden ze dezelfde voorkeuren: muziek, dansen en de speeltafel. De kleding van de Noorse upper ten was zoals elders in Europa. Maar vanwege de kou droegen mannen buiten vaak nog een pels van rendiervellen en geen vrouw verliet het huis zonder een bontgevoerde jas.

Leven in Trondheim

Trondheim leefde van de visserij en de handel in hout, vis en koper. Hout kwam uit de bossen rond de stad, waar ook menige zaagmolen stond. Koper werd gewonnen in de mijnen bij Røros. En vissers brachten vanaf de zee en uit de rivier Nidelva, die dwars door Trondheim stroomde, allerlei soorten vis aan land. Zalm bijvoorbeeld, al vreesde De Jong dat zijn schepen met de ankers, touwen en het heen en weer varen van de sloepen dit jaar voor teveel onrust in het water hadden gezorgd en de zalm hadden verjaagd.

bryggerekka nidelva, ca. 1955, dia Johan Alme, GA Trondheim, cc by 2.0

Pakhuizen in Trondheim aan de Nidelva, circa 1955. (Collectie Gemeentearchief Trondheim, foto Johan Alme, CC-BY-2.0)

De Jong lijkt niet erg warm te lopen voor de stad zelf. De straten waren weliswaar ruim en breed, maar ongelijk en slecht bestraat. Ook de straatverlichting liet veel te wensen over en dat was vooral in de winter vervelend als het elke dag maar zo’n vier uur licht was. Behalve de domkerk waren er weinig bezienswaardige openbare gebouwen. Wel had De Jong oog voor enkele sociale voorzieningen die zich op een opmerkelijk hoog peil bevonden. De in 1767 overleden Thomas Angell, afkomstig uit een rijke koopmansfamilie, had een behoorlijke som geld aan de stad nagelaten, waarmee onder meer de aanleg van de waterleiding en -pompen was betaald. De stinkende grachten waren gedempt, omdat men ervan overtuigd was dat het stilstaande water ziekten veroorzaakte. Ook was met het geld uit de nalatenschap van Angell het weeshuis gerestaureerd en een vrouwenklooster gesticht.

Alle huizen in de stad waren van hout en De Jong verbaasde zich erover dat ook de rijke kooplieden van zulke houten huizen luxe verblijven hadden gemaakt. Er stonden imposante houtgestookte kachels en zelfs de slaapkamers werden verwarmd – bepaald geen overbodige luxe in een stad waar het een deel van het jaar “nijpend koud” was. De huizen waren er aangenaam warm, aldus De Jong, niet benauwd. Bij het slapen echter broeide het hem teveel onder de aldaar gangbare zachte donzen dekbedden. Twee dekens vond hij verkieslijker.

Domkerk, steendruk Carl Johan Fahlcrantz, 1821, GA Trondheim, cc by 2.0

Domkerk van Trondheim in 1821. Steendruk van Johan Carl Fahlcrantz. (Collectie Gemeentearchief Trondheim, CC-BY-2.0)

Een exotisch geschenk

Tijdens zijn verblijf bracht De Jong een bezoek aan de bibliotheek van het Koninklijk Noors Genootschap van Wetenschappen en Letterkunde (Det Kongelige Norske Videnskabers Selskab), dat in 1760 in Trondheim was opgericht. De bibliotheek imponeerde hem niet, al waren er toch wel enige goede werken op de planken terechtgekomen. Ieder lid was verplicht om bij toetreding een boek te schenken. Ook had het Genootschap een klein kabinet van naturalia, waarvoor de verzameling van een van de oprichters, bisschop Johan Ernst Gunnerus, de grondslag had gelegd. Het kabinet bevatte onder meer vissen, schelpen en insecten en ook noteerde De Jong “eenige aardige Noordsche koralen”. Tot de verzamelingen behoorden voorts een herbarium en een collectie mineralen, die voornamelijk afkomstig waren uit de kopermijnen van Røros en Meldal en uit de zilvermijn van Kongsberg.

J.C. Schønheyder, 1742-1803, GA Trondheim cc by 2.0

Bisschop Johan Christian Schønheyder (1742-1803), tevens vicepresident van het Noorse wetenschappelijk genootschap. (Foto collectie Gemeentearchief Trondheim, CC-BY-2.0)

De Jong had op zijn reis naar Kaap de Goede Hoop enige exotica verworven. Vermoedelijk had hij deze bij de Kaap gekocht, aangezien hij niet in de Oost was geweest. Bij het zien van de verzameling in Trondheim besloot hij zijn collectie aan te bieden aan het Noorse genootschap. De vicepresident, bisschop Johan Christian Schønheyder accepteerde de schenking “met greetig genoegen”. Zo werd de Noorse verzameling dankzij een Nederlander in één klap uitgebreid met huiden van hyena’s, luipaarden, leeuwen en andere dieren, alsmede zo’n twintig vogels van Kaap de Goede Hoop, insecten uit Indië en China, vissen op sterk water (brandewijn!) en gedroogde zeegewassen. De leden van het genootschap kwamen enkele dagen later in een buitengewone vergadering bijeen om de aanwinsten te bekijken. Daags erna stond de bisschop weer voor De Jong om hem namens alle leden te bedanken voor de vele ‘zeldzaamheden’ en hem het lidmaatschap van het genootschap aan te bieden. De Jong stemde dankbaar toe met dit “vleijend en verpligtend aanbod”.

astragalus alpinus, van Tromsø, 1767, Gunnerus herbarium, NTNU Vitenskapsmuseet, cc by 2.0

Astragalus alpinus, uit het herbarium van Gunnerus. (Collectie NTNU Wetenschapsmuseum)

In de volgende blog tart De Jong de elementen als hij – ingepakt in berenvellen – op een slede naar Røros afreist om er de kopermijnen te gaan bekijken.

Bronnen:
Jaap R. Bruijn, Naval captain Cornelius de Jong’s unforeseen stay in Norway (1795-1796), in: Louis Sicking, Harry de Bles, Erlend des Bouvrie (eds.), Duth light in the ‘Norwegian night’; maritime relations and migration across the North Sea in early modern times, Hilversum 2004, 93-112.
Norsk Biografisk Leksikon (Henrik Meincke
Reizen naar Kaap de Goede Hoop, Ierland en Noorwegen, in de jaren 1791 tot 1797, door Cornelius de Jong, met het, onder zijn bevel staande, ‘s lands fregat van oorlog, Scipio, deel 2, Haarlem 1802 (ook online).

Koffie in Noorwegen

Koffie drinken de Noren net zo graag als de Nederlanders. Sloten koffie dus. En net als in Nederland begon koffie in Noorwegen honderden jaren geleden zijn opmars als luxeproduct, om in de negentiende eeuw in alle lagen van de bevolking door te dringen. Hoe smaakte een Noors bakje toen? En wat heeft koffie in dit land te maken met vis en de Lutherse kerk?

Kaffekiele

In de boedel van een rijke hooggeplaatste douanebeambte in Christiania (Oslo) bevindt zich volgens een beschrijving uit 1694 een ‘kaffekiele’ (koffiepot). Het is de oudste aanwijzing dat er in Noorwegen koffie werd gedronken. Mogelijk is dit gebruik meegekomen met Deense beambten die in Noorwegen werden gestationeerd, nadat dit land onder de Deense koning was gekomen. En de Denen zullen het koffie drinken hebben opgepikt toen dit gebruik begin zeventiende eeuw vanuit Turkije Europa bereikte.
Koffie was in Noorwegen in de begintijd voorbehouden aan de kleine gegoede bovenlaag van rijke kooplieden en adel. Het was toen een schaars en duur product. Koffie werd in apotheken verkocht als laxeermiddel, maar belangrijker was de functie als genotsmiddel. Koffie dronk je in gezelschap, bijvoorbeeld tijdens damesvisites. Tijdgenoot en schrijver Ludvig Holberg ontging het effect van het kopje koffie niet. ‘Zodra het duivelse gebrande brouwsel over de lippen van de dames gaat, beginnen hun monden te klapperen als pepermolens’, laat hij een van zijn personages zeggen in het toneelstuk Barselstuen (1722).

KMS506

Motiv fra Ludvig Holberg: Barselstuen, schilderij door Wilhelm Marstrand,1845. (Statens Museum for Kunst, Denemarken)

Goedkope luxe

Eind achttiende eeuw consumeerden de Noren per hoofd van de bevolking zo’n 20 tot 35 koppen koffie per jaar. Tegenwoordig drinkt de gemiddelde Noor zo’n hoeveelheid in één week. Vergeleken met andere landen was het toenmalige verbruik in Noorwegen wel hoog. Dat er zoveel koffie werd gedronken had vooral te maken met de lage prijs ervan. Omdat Noorwegen deel uitmaakte van het Deense koninkrijk kon het land profiteren van de door de Denen gecontroleerde vrijhaven op de Maagdeneilanden. Over goederen die via deze haven naar Denemarken of Noorwegen werden getransporteerd, hoefde geen belasting te worden betaald. Zo beschikten de Denen en Noren over goedkope koffie.

Maar onbekommerd was het leven van de toenmalige koffieliefhebber niet. De Deense koning vond dat de consumptie van luxeartikelen, waartoe ook koffie werd gerekend, uit de hand liep en stelde er een verbod op in. Dat was van 1783 tot 1799 van kracht. Op dat moment vond de koning de Lutherse kerk aan zijn zijde. De kerk veranderde echter van standpunt toen ze inzag dat koffie een goed alternatief was voor alcoholische dranken. Vooral nadat in 1816 in Noorwegen het thuis distilleren was toegestaan, nam het gebruik van sterke drank flink toe. Dat baarde de kerk én de snel groeiende Noorse matigheidsbeweging grote zorgen. Zij propageerden nu het drinken van koffie in een poging het gebruik van sterke drank te beperken. Toen in 1842 het thuis distilleren werd verboden, was koffie in alle lagen van de bevolking doorgedrongen, zowel in de grote steden aan de kust als op het platteland.

koffiepauze bij bouw bedrijf Elvheim in Åsen (1923), foto coll. Åsen Museum og Historielag

Koffiepauze bij de bouw van een bedrijfsgebouw in Åsen, 1923. (Collectie Åsen Museum og Historielag, CC-BY-2.0)

Het gemiddelde verbruik per hoofd van de bevolking lag midden negentiende eeuw op zo’n 250 koppen per jaar, ongeveer het tienvoudige van vijftig jaar eerder. En omdat koffie in de daaropvolgende decennia alleen maar goedkoper werd – een gevolg van lagere invoerrechten en een dalende prijs op de wereldmarkt – groeide het gebruik alleen maar meer. Tot ontzetting van medici overigens, die zich zorgen maakten over de vele kinderen die in plaats van melk al koffie dronken.

Noorse kooplieden hadden zich intussen toegelegd op de handel in koffie. Hun schepen die met gedroogde gezouten vis naar Brazilië voeren, namen op de thuisreis koffiebonen mee. Zo deed koopman Herman Friele (1763-1843) uit Bergen dat bijvoorbeeld. Zijn grossiershandel ontwikkelde zich tot de bekende Noorse koffiebranderij Friele.

Een kwestie van smaak

Om van koffiebonen drinkbare koffie te kunnen maken, worden de bonen na de oogst eerst gedroogd, daarna gebrand en ten slotte gemalen. Zo gaat dat althans tegenwoordig. Maar de meeste Noren dronken tot ver in de negentiende eeuw koffie van ongebrande bonen. Koffie van gebrande bonen verloor, zo vonden de kenners, al snel zijn karakteristieke aroma en vaak waren de voorgebrande koffiebonen die verkocht werden veel te lang gebrand of – erger nog – verkoold, waardoor de koffie helemaal niet meer te drinken was. Ook de duur van het drogen deed er overigens toe. Bonen die te snel op de markt werden gebracht, gaven geen lekkere koffie.

In het kookboek Kogebog for Folkeskole og Hjemmet uit 1891 legt Dorothea Christensen uit hoe een goede huisvrouw koffie maakt. Benodigd zijn één liter water, twee eetlepels hele koffiebonen en een heel klein beetje vissenhuid. De koffiebonen moeten fijn gemalen worden. Als het water kookt kan de gemalen koffie erbij, evenals de vissenhuid om het mengsel te klaren. Het geheel moet aan de kook blijven totdat alle koffiegruis naar de bodem is gezakt. Dat duurt maximaal tien minuten. Dan kan de ketel van het vuur en als de koffie even heeft gestaan, kan ze worden gedronken. Sommigen lieten het brouwsel overigens veel langer koken, soms wel een uur.

kaffebål, foto Ole Husby, cc-by-sa-2.0

Hedendaagse koffie op het vuur. (Foto Ole Husby, CC-BY-SA-2.0)

Net als in Nederland was het ook in Noorwegen enige tijd gebruikelijk om surrogaatkoffie te drinken, veelal gemaakt van (geïmporteerde) cichorei of van andere ingrediënten, variërend van paardenbloemwortels tot aardappelen, kastanjes of bonen. Volgens het recept van Dorothea Christensen diende op het eind een klein beetje paardenbloem (vermoedelijk de wortels van deze plant) aan de koffie te worden toegevoegd.

Industriële koffiebranderij

Koffie van ongebrande bonen raakte uiteindelijk uit de gratie. In de jaren 1880 verkochten de meeste kruideniers in Christiania al gebrande koffiebonen. Het branden deden ze zelf. De bonen werden met een beetje olie in een metalen trommel, die voortdurend gedraaid moest worden, boven het vuur verwarmd. Het kwam aan op de juiste temperatuur en tijd en het vroeg de nodige vaardigheid om dit goed te kunnen. Behalve op de geur – die de hele winkelstraat kon vullen – ging de brander af op zijn intuïtie. Lang bleef dit echter geen ambachtelijk werk. Binnen tien jaar werd in Noorwegen het startschot gegeven voor machinaal koffiebranden. Koffiehandelaar Friele kocht in Duitsland de benodigde machines en opende in Bergen in 1890 de eerste industriële koffiebranderij van Noorwegen.

Friele kaffe, foto Dekcuf, cc by sa 2.0

Koffie van Friele in diverse variëteiten. Van links naar rechts: ontbijtkoffie, noorderlichtkoffie, paaskoffie en kerstkoffie. (Foto Dekcuf, CC-BY-SA-2.0)

Nog eenmaal was het Noorse kopje koffie in gevaar. Dat was tijdens de Tweede Wereldoorlog toen koffie op de bon ging en de aanvoer stokte. Noorse handelaren vonden een oplossing door de retourhandel met klipvis op Brazilië nieuw leven in te blazen. Nog steeds komt de helft van alle in Noorwegen geïmporteerde koffie uit dit Zuid-Amerikaanse land. Na de oorlog bleef koffie nog jarenlang schaars. Forse subsidies van de regering op échte koffie konden niet voorkomen dat surrogaatkoffie opnieuw terrein won. Ook bleven de Noren vooralsnog een voorkeur houden voor slappe koffie die lang op het vuur had staan pruttelen, net zoals in de negentiende eeuw gebruikelijk was.

Toen de welvaart in Noorwegen in de jaren zestig in rap tempo toenam, ging het met de koffie hard. Naast koffiebrander Friele werden nieuwe koffiebranderijen opgericht en in de steden kwamen ‘koffiehuizen’ op die vorm gaven aan een nieuwe koffiecultuur. Maar ook in de gewone keuken veranderde het koffiezetten. Koffiezetapparaten waarvoor snelfiltermaling nodig was, deden hun intrede, alsmede percolators. Koffie werd goedkoper en de talrijke variëteiten die op de markt kwamen hadden elk een uniforme smaak, zodat de consument wist wat hij kon verwachten.

Tim Wendelboe, foto djanimal, cc by 2.0

Tim Wendelboe in Oslo, een van de bekendste koffiebars in Noorwegen. (Foto djanimal, CC-BY-2.0)

Ritme en gezelligheid

Koffie maakte deel uit van de huiselijke gezelligheidscultuur, die zich ook in Noorwegen sterk heeft ontwikkeld. Vrouwen – het werd tot hun taak gerekend – bekwaamden zich al aan het eind van de negentiende eeuw in het zetten van een goede kop koffie en er ontwikkelde zich een etiquette rond het serveren ervan. Een goede huisvrouw schonk de koffie in de keuken in de kopjes om die vervolgens in de salon te serveren. Koffie gaf ritme aan de dag en aan het leven. Net als in Nederland was ook in Noorwegen het leren koffie drinken een stap in de ontwikkeling van kind naar volwassene. Daarnaast wordt de koffiecultuur in Noorwegen sinds de jaren zestig vormgegeven door koffiebars in de grote steden. Bekende koffiebars in Oslo als Fuglen en Tim Wendelboe zijn er de aanjagers van. En voor de jacht op het perfecte kopje koffie is er in Oslo zelfs een Barista School. De Noren behoren nog steeds tot de grootste koffieconsumenten ter wereld en ze hebben hun voorkeur voor licht geroosterde koffie behouden. Een ‘Nordic’ smaak en aroma dus, waarmee ook de Noorse koffiebars zich onderscheiden.

Bron:
A history of coffee in Norway, part 1-5, op www.nordiccoffeeculture.com.

Hoe een Fries de klipvis naar Noorwegen bracht

Noorwegen is de grootste leverancier van klipvis ter wereld. De droge, zoute vis kreeg vooral bekendheid als bacalao en wordt door koks over de hele wereld bereid. De export van klipvis is al eeuwenlang van grote betekenis voor Noorwegen. Dat hebben de Noren onder meer te danken aan een Friese koopman, die eind zeventiende eeuw in Kristiansund een nieuwe conserveermethode van vis introduceerde.

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Het drogen van klipvis op de rotsen met zicht op de haven van Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Geleerd van de Basken

Klipvis was al aan het eind van de middeleeuwen in Spanje en Portugal bekend. Basken voeren naar Newfoundland om in de wateren daar te vissen. De vis werd gezouten, zodat deze op de terugreis niet zou bederven. Jappe Ippes, een Fries van geboorte, maakte op Newfoundland kennis met deze methode. Ippes’ vader was koopman in Trondheim. Hijzelf vestigde zich in Lille-Fosen, een kleine havenplaats aan de westkust van Noorwegen, ten zuiden van Trondheim. Het plaatsje zou uitgroeien tot Kristiansund. Ippes startte hier met de productie van klipvis.

Tot die tijd was in Noorwegen een andere methode in gebruik om kabeljauw (of witvis) te conserveren. Daarbij werd de vis in de wintermaanden aan houten rekken te drogen gehangen. Die vis kennen we als stokvis. Anders dan bij klipvis kwam aan de bereiding van stokvis geen zout te pas. Klipvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van leng, lom, schelvis of koolvis. Volgens kenners geeft kabeljauw die gepaaid heeft de beste klipvis.

Handelsgeest

Ippes bleek over een uitstekende handelsgeest te beschikken en schatte goed in hoe gunstig de omstandigheden waren om juist op die plek klipvis te maken. In Europa was er veel vraag naar klipvis en Noorwegen lag voor deze markt veel gunstiger dan bijvoorbeeld Noord-Amerika. Bovendien werkte de natuur een handje mee. De kale, platte rotsen aan de kust waren ideale plekken om de vis te drogen. En niet in het minst zorgde de koude noordenwind in het voorjaar voor prima omstandigheden voor dit droogproces. Arbeidskracht was er in de omgeving voldoende en die was naar alle waarschijnlijkheid ook nog eens heel goedkoop.

Wassen en zouten

De kabeljauwvisserij voor de Noorse westkust ging begin februari van start en duurde tot eind april. Zodra de vissersboten in de haven arriveerden, kwamen de vrouwen naar de kade om de vis te wassen. Aanvankelijk gebeurde dat in het zeewater, later kwam er een speciale wasruimte op de kade. Daarna werd de vis vanaf de buik tot aan de rug opengesneden. Zo kon een zo groot mogelijke oppervlakte te drogen worden gelegd. De opengesneden vis werd naar speciale pakhuizen gebracht om te worden gezouten. Daarna werd de vis laag voor laag gestapeld en bewaard in afwachting van de juiste weersomstandigheden om de vis buiten te drogen te leggen.

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd. Foto uit 1922 door Anders Beer Wilse. (Collectie Norsk Folkemuseum)

Klipvis wordt op de rotsen bij Kristiansund te drogen gelegd (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Drogen op de rotsen

De ronde, kale rotsen aan de kust waren een uitstekende plek om de vis in de voorjaarszon verder te laten drogen. Ook hier werd de vis op den duur in lagen opgestapeld. Zeskantige schermen dekten de stapels af. Het droogproces nam een tot enkele maanden in beslag, afhankelijk van de weersomstandigheden. Met de duizenden, soms zelfs enkele honderdduizenden vissen die hier op de rotsen lagen, kon in die maanden heel wat misgaan. Als het te warm werd op de rotsen verbrandde de vis. En als er neerslag viel, kon de vis nat worden. De arbeid(st)ers moesten dus goed opletten, want de kwaliteit en daarmee ook de prijs van het eindproduct stonden op het spel.

De stapels klipvis onder de houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De stapels klipvis onder houten schermen bij Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Handel

Al tijdens het drogen werd de klipvis gesorteerd naar grootte. Later volgde een selectie op droogtegraad en uiterlijk. Daarna kon de klipvis in de handel worden gebracht. Vooral Spanje, Portugal en de voormalige kolonies van deze landen in Afrika en Latijns-Amerika waren grote afnemers.

De klipvisproductie en -handel aan de kust van Møre og Romsdal werd een groot succes. Aangetrokken door de rijke visgronden en de ideale klimatologische omstandigheden vestigden zich hier vanaf 1730 Engelse en Schotse kooplieden die zich toelegden op de export van klipvis. Dat legde de havenplaats Lille-Fosen geen windeieren. Deze kreeg in 1742 stadsrechten en heette vanaf dat moment Christiansund, naar koning Christian VI, die de stadsrechten had verleend. Behalve Kristiansund profiteerden ook de vissersdorpen aan de kust van de bloeiende nieuwe bedrijfstak.

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

Opslag van klipvis in Kristiansund (1922). (Norsk Folkemuseum, foto Anders Beer Wilse)

De klipvishandel bouwde voort op de contacten die de Noren in de eeuwen daarvoor hadden gelegd in de hout- en haringhandel. Ze deden zaken met kooplieden uit de grote Europese landen, vooral veel Nederlanders. Lokale boeren, vissers, kooplieden en ook ambtenaren was het handelsbedrijf zodoende niet vreemd. Ook bestond er daardoor al een tol- en exportsysteem.

De klipvisproductie bleef zo’n tweehonderd jaar van grote betekenis voor Kristiansund. De stad was in de negentiende eeuw de op drie na grootste exporthaven van Noorwegen. In economisch belang streefde de klipvishandel de hout- en haringhandel voorbij. In de jaren tachtig van de negentiende eeuw ontstond een concurrentiestrijd tussen kooplieden uit Molde en Kristiansund. Inzet was de controle over de zuidelijke vissersdorpen. Dat bleef niet zonder gevolgen: de handel in klipvis stortte in. Later herstelde hij zich weer. Tegenwoordig is niet Kristiansund de grootste exporthaven voor klipvis, maar het zuidelijker gelegen Ålesund. Het drogen van de vis gebeurt inmiddels overigens op industriële wijze.

De haven van Kristiansund in 1848. Tekening door Arne Larsen.

De haven van Kristiansund in 1848. (Tekening Arne Larsen)

Klipvis met kerst

Noorwegen werd wereldwijd de grootste leverancier van klipvis, maar de Noren zelf aten het gerecht aanvankelijk niet. In de omgeving van Kristiansund werd – voor zover we weten – pas rond het midden van de negentiende eeuw klipvis gegeten. Het gaat om een vermelding bij een kerstmaaltijd, maar uit alles blijkt hoe uitzonderlijk dit eigenlijk toen nog was. Pas in de twintigste eeuw zou klipvis zijn intrede doen in de Noorse keuken. Dat gebeurde vanuit Spanje toen de mediterrane keuken de noordelijke landen veroverde. Nu kun je in heel wat Noorse restaurants bacalao bestellen, een gerecht van klipvis met tomaten, paprika, olijfolie, uien, aardappelen en Spaanse peper.

Onfortuinlijke afloop

En Jappe Ippes? Voor hem draaide het klipvisavontuur uit op een regelrechte ramp. Hij ging failliet. Vermoedelijk werd hij het slachtoffer van de wet van de remmende voorsprong. In Nederland lijkt hij totaal vergeten. Wie weet vandaag de dag dat een Fries de klipvis in Noorwegen introduceerde? In Noorwegen daarentegen klinkt zijn naam nog wel. Zo houdt Kristiansund de herinnering aan hem levend met een naar hem vernoemde weg: de Jappe Ippes vei.

Bronnen:
Hvordan kom klippfisken til Kristiansund?, op: www.klippfiskbutikken.no.
Jarle Sanden, Klippfisk, mathistorie på tvers av landegrenser, op: www.saltkyst.no.
Klippfish Museum, op: www.nordmore.museum.no.

Stokvis kreeg hij bij het ontbijt

Een kinderliedje van vroeger verhaalt over een advocaatje dat op reis ging, in een herberg belandde en daar bij het ontbijt stokvis kreeg. Helaas, een graatje bleef in zijn keel steken en advocaatje moest zijn avontuur met de dood bekopen. Het feit dat in dit kinderliedje stokvis voorkomt, duidt erop dat het gerecht vroeger vrij algemeen op het menu stond. Het was goedkoop en rijk aan eiwitten, reden waarom het op veel Nederlandse eettafels belandde.

Stokvis aan houten rekken op de Lofoten. (Foto Enrico Hell, CC BY-SA 2.0)

Stokvis aan houten rekken op de Lofoten. (Foto Enrico Hell, CC BY-SA 2.0)

Zeevaarders

Noorwegen was een belangrijk stokvis exporterend land. Veel van de stokvis die in Nederland werd gegeten, kwam daar vandaan. Naar het schijnt namen de Vikingen al stokvis mee op hun verre zeereizen, omdat de gedroogde vis lang houdbaar was. Ook voor de zeevaarders in latere eeuwen maakte stokvis om die reden deel uit van de proviand aan boord.

Rundfisk en råskjær

Stokvis wordt gemaakt van kabeljauw, ook wel van andere witvis als leng, koolvis of schelvis. Nadat de vis gevangen is, wordt hij van kop en ingewanden ontdaan. Twee vissen worden aan de staart aan elkaar vast gebonden en in de buitenlucht te drogen gehangen. Deze stokvis wordt in Noorwegen ‘rundfisk’ genoemd. Een variant daarvan is ‘råskjær’. Dat betreft één vis die van kop tot staart in de lengte is opengesneden, maar zodanig dat de twee delen aan het staarteinde nog aan elkaar vastzitten. De rundfisk en råskjær werden in klassen onderverdeeld naar kwaliteit. In de 18de eeuw telde alleen al de kabeljauw 23 kwaliteitsklassen, voor de leng en koolvis golden 8 klassen.

Houten rekken

De stokvis werd in het noorden van Noorwegen vervaardigd, in het bijzonder op de Lofoten. Nadat de vis aan land was gebracht, werd hij schoongemaakt, aan elkaar gebonden en op grote houten rekken gehangen. Daar bleef de vis zo’n drie maanden hangen. Zout kwam er niet aan te pas. De vis droogde in de frisse zilte zeewind, die het drogingsproces gunstig beïnvloedde. Na het nadrogen was de vis helemaal hard geworden.

Stokvis hangt te drogen bij Reine op de Lofoten (1924). (Nasjonalbiblioteket, foto Anders Beer Wilse)

Stokvis in Reine op de Lofoten (1924). (Nasjonalbiblioteket, foto Anders Beer Wilse)

Sorteren naar kwaliteit

Omdat de leveranciers uit het noorden van Noorwegen geen idee hadden welke kwaliteit de verschillende afnemers wensten, werd de gedroogde vis ongesorteerd naar het zuiden verscheept. Geschat wordt dat het in het midden van de 18de eeuw jaarlijks om zo’n 5.500 ton stokvis ging. De kooplieden in Bergen kenden de Europese markt beter en deelden de stokvis naar kwaliteitsklasse in, zodat de verschillende partijen naar het juiste afzetgebied konden worden vervoerd.

Bereiding

Eenmaal in de Nederlandse keuken beland, werd de keiharde vis eetbaar gemaakt door deze eerst met een hamer te bewerken (‘beuken’). Daardoor nam hij beter vocht op. Daarna werd de stokvis in water gelegd om te weken, minimaal 24 uur. Eenmaal zacht geworden, moest de stokvis worden gesneden en in rolletjes gebonden. In een grote pan heet water, dat niet mocht koken, werd de stokvis gedurende een uur te sudderen gelegd. Daarna kon de vis uit het water, konden de draadjes eraf en was hij zo goed als klaar voor consumptie. Samen met aardappelen of rijst, groente en gebakken uien vormde hij een voedzame maaltijd. Overigens is de stokvis zelf licht verteerbaar. Van het kooknat kon een saus worden gemaakt. Ook kon de geweekte stokvis in stukken die door bakdeeg waren gehaald, worden gebakken. Stokviskoekjes en stokviskroketten behoorden begin 20ste eeuw eveneens tot de culinaire geneugten.

Propaganda

Tijdens de grote economische crisis in de jaren dertig was er kennelijk alle reden om de stokvisconsumptie te bevorderen. Er werd een Propagandabureau voor Stokvisch opgericht. Het bureau, dat in Amsterdam zetelde, gaf in 1940 een boekje met recepten uit en benadrukte nog maar eens hoe gezond stokvis was. Een must voor de maanden waar de ‘r’ in zit. Stokvis is eenvoudig klaar te maken, heeft een hoge voedingswaarde en is goed voor de portemonnee. Aldus het Propagandabureau.

Bronnen:
Informatie Det Hanseatiske Museum​, Bergen.
Receptenboekje voor stokvisch, Amsterdam ca. 1940.

Amsterdam staat op Noorwegen

‘Amsterdam staaer paa Norge,’ schreef de Deense geleerde Holger Jacobæus in de tweede helft van de 17de eeuw. Tijdens zijn studie in Leiden was hem kennelijk ter ore gekomen hoe in Amsterdam een grote stadsuitbreiding werd gerealiseerd. Aan de grachten werden imposante patriciërshuizen gebouwd. Houten palen uit Noorwegen dienden als fundering. Amsterdam is net een onderaards bos, werd er ook wel gezegd.

Gjermundshavn in Hardanger. Schilderij in romantische stijl door de Noorse landschapsschilder Hans Gude, 1850.

Gjermundshavn in Hardanger. Schilderij in romantische stijl door de Noorse landschapsschilder Hans Gude, 1850.

Voor de vele bouwactiviteiten in de Republiek was vanaf het eind van de 16de eeuw veel hout nodig en Noorwegen werd dé houtleverancier. Het Noorse hout werd in ons land gebruikt bij de bouw van schepen, huizen en boerderijen. Aanvankelijk kwam het hout uit het westen en zuiden van Noorwegen. Dit bleef daar niet zonder gevolgen voor het ecosysteem. Het gebied raakte ontbost en de handel verschoof in de loop van de 17de eeuw naar het dichtbeboste oosten van het land. Vanuit het zuiden en westen bleef hout van kleinere afmetingen geëxporteerd worden. Het moest steeds dieper vanuit het binnenland over rivieren worden aangevoerd.

Houtadel

De Nederlandse kooplieden deden tot begin 17de eeuw rechtstreeks handel met boeren en houtproducenten. Daaronder ook vertegenwoordigers van de zogeheten ‘Plankeadelen’ (houtadel). Dit waren rijke houthandelaren in Agder, Telemark en het gebied ten oosten daarvan. Zij onderhielden contacten met buitenlandse handelaren en bezaten lokaal veel macht.

Houttransport. Illustratie door Johan Fredrik Eckersberg voor het boek Norske Folkelivsbilleder door Adolph Tidemand, 1858. (Nasjonalbiblioteket, Oslo)

Houttransport. Illustratie door Johan Fredrik Eckersberg voor het boek Norske Folkelivsbilleder door Adolph Tidemand, 1858. (Nasjonalbiblioteket, Oslo)

Noorse delen

Het hout onderging ter plekke al een ruwe bewerking. Er werden balken, planken en masten van gezaagd. Ook werden er duigen gemaakt. Langs de kust verrezen houtzaagmolens en het verhaal gaat dat Nederlanders deze noviteit daar introduceerden.

Als ‘Noorse delen’ bereikte het eiken-, grenen- en vurenhout Amsterdam. Daar werd het geveild. Soms was de benaming specifieker en kon uit de naam van het hout worden afgeleid in welke haven het geladen was. Kopers wisten uit welke havens de beste kwaliteit kwam. Hout uit Kopervik stond bekend als het beste hout, omdat het een extra fijne en vaste draad had.

Uit de bewaard gebleven notities van Adriaan Bommenee, die van 1713 tot 1747 stadstimmerman van het Zeeuwse Veere was, kunnen we opmaken welke houtsoorten op de markt waren. Hij noemt onder meer Koperwijkse, Christiaanse, Drontonse en Stavangense delen: geladen in respectievelijk Kopervik aan de zuidwestkust, Christiania (het latere Oslo), Trondheim en Stavanger.

Ook de lijm voor het hout kwam uit Noorwegen. Bommenee schreef dat de lijm daar werd gemaakt van ‘zweymbalgen’ (zwemblazen) van kabeljauw en leng (een vissoort), die een collageen bevatten, of van ‘Noor(t)se lompen’. De laatste lijmsoort hield men voor de beste. Ook met stokvisvellen of gekookte droge vis kon in noodgevallen worden gelijmd.

Monopolie

Rond het midden van de 17de eeuw ontstonden problemen in de houthandel. Christiaan IV, koning van Denemarken en Noorwegen, wilde het beste hout voor zijn eigen vloot bestemmen en trachtte de Noorse houthandel te monopoliseren. Bovendien wilde hij de positie van de stedelijke burgerij in Noorwegen versterken ten opzichte van die van de boeren en landadel. Daarom verleende de koning in 1662 aan de stedelijke burgerij het privilege van de houthandel. Dat maakte een einde aan het recht van vrije handel dat de Nederlanders hier al sinds 1450 hadden.

Tot een confrontatie kwam het in de jaren tachtig, toen de onderhandelingen over een nieuw handelsverdrag tussen Denemarken en de Nederlandse Republiek mislukten. De Deense koning verhoogde de tollen in Noorwegen. De Republiek reageerde met een handelsboycot. De import van Noors hout was met ingang van 28 maart 1687 verboden. Hoewel na meer dan een jaar onderhandelen in juli 1688 een nieuw handelsverdrag tot stand kwam en de boycot werd opgeheven, zou de Noorse houtaanvoer nooit meer de omvang bereiken van daarvoor. Andere productiegebieden, zoals Zweden, waren door de lagere tolgelden interessanter voor Nederland geworden. Wel verliet veel hout nog illegaal de Noorse havens. Maar de neergang was onafwendbaar. Omstreeks 1750 bedroeg de houtimport uit Noorwegen minder dan een derde van wat een eeuw eerder werd aangevoerd.

Bronnen:
Historisch hout in Amsterdamse monumenten, Publicatiereeks Amsterdamse Monumenten 3, uitgave Gemeente Amsterdam 2012.
C. Lesger, Lange-termijn processen en de betekenis van politieke factoren in de Nederlandse houthandel ten tijde van de Republiek, in: Economisch- en sociaal-historisch jaarboek 55, Amsterdam 1992, blz. 105-142.
Sølvi Sogner, Norwegian-Dutch migrant relations in the seventeenth century, in: Louis Sicking e.a. (red.), Dutch light in the ‘Norwegian night’, maritime relations and migration across the North Sea in early modern times, Hilversum 2004, blz. 43-56.
Het ‘testament’ van Adriaan Bommenee, praktijkervaringen van een Veerse bouw- en waterbouwkundige uit de 18e eeuw, Middelburg 1988.

Hollender in Noorwegen

Hollender werden ze genoemd: de Nederlandse kooplieden die op Noorwegen voeren. En het tijdsbestek waarin de Noren een lucratieve handel met Nederland voerden, heet daar in het Noors ook naar: Hollendertiden. Meerdere malen per jaar arriveerden de Nederlandse koopvaarders in een van de havenplaatsjes aan de Noorse kust. Nog altijd zijn hun sporen hier terug te vinden.

Hollendergaten in Bergen.

Hollendergaten in Bergen.

We ontmoeten de Hollender in namen van wijken en straten. Bergen bijvoorbeeld heeft een Hollendergaten. En Flekkefjord een Hollenderbyen. Letterlijk betekent dat: de Hollandse stad. Het is een kleine wijk vol witte huizen.

Hollenderbyen in Flekkefjord.

Hollenderbyen in Flekkefjord.

In Risør is de verwijzing specifieker: daar bestaat de Kamperhaugveien, een straat genoemd naar de kooplieden uit Kampen die hier zaken kwamen doen.

Kamperhaugveien in Risør.

Kamperhaugveien in Risør.

Nederlandse schippers reisden al in de 16de eeuw naar Noorwegen om er hout te kopen. De gouden jaren duurden van ongeveer 1550 tot 1800. Jaarlijks deden honderden Nederlandse koopvaardijschepen Noorwegen aan. Ze bestreken de hele kustlijn, vanaf Trondheim in het westen tot de Zweedse grens in het oosten. Schippers uit de Noord-Hollandse havensteden zeilden veelal naar de kustplaatsen ten oosten van Mandal. Hun collega´s uit Friesland voeren vooral op de kust ten westen van Mandal. Ze noemden dit gebied Vesterrijsen (Vester-Risør).

Pijpen, kreeften en hout

Het vaarseizoen duurde van april tot december en de schippers voeren in die periode meerdere malen naar Noorwegen. Claes Adriaensz. uit Enkhuizen bijvoorbeeld zeilde tussen 1604 en 1616 elk jaar meerdere keren, soms wel zes maal, naar Naversund op het eiland Lista (Legelandlist in het Nederlands). Net als veel andere schippers ging hij telkens naar dezelfde haven, waar hij de mensen kende. Schippers met een eigen boot namen vaak hun familie mee en verbleven enige tijd aan wal. Zo ontstonden nauwe en langdurige contacten. Veel schippers werden opgevolgd door hun zoon, die de handelsbetrekkingen met de Noren voortzette.

De kooplieden namen een heel arsenaal aan consumptiegoederen mee naar Noorwegen. Daaronder: graan, zout, kaas, stoffen, meubels, bakstenen, dakpannen, tegels, aardewerk, bier, wijn, jenever, specerijen, tabak en Goudse (klei)pijpen. Deze goederen werden verkocht of geruild tegen Noorse producten. Het was de kooplieden in de eerste plaats om hout te doen. Maar ook andere zaken gingen mee naar Nederland: huiden, boter, vetten, wol, vis, levend vee, stenen en kreeften bijvoorbeeld. De Nederlandse handelaren betaalden met zilveren munten of met luxegoederen.

Nederlanders brachten de Noren ook vaardigheden over. Ze leerden hen hoe ze haring op z’n Vlaams konden bereiden, hoe ze zout en klipvis konden maken en ze introduceerden er een nieuwe manier om kreeft te vangen, namelijk met een pot.

Hollandse ondiepten

Om de scheepvaart van goede kaarten te voorzien, brachten Nederlandse cartografen de Noorse wateren in kaart. Behalve op het land verwijzen ook in die Noorse wateren geografische namen naar de aanwezigheid van Nederlanders. Als ze de haven van bestemming naderden, zetten de schippers hun ballastlading overboord. De ondiepten in de kustwateren die daardoor zijn ontstaan, staan bekend als hollenderbåe of hollenderbanke. Middenin het Oslofjord, ter hoogte van Sandefjord en Fredrikstad, ligt zo’n plek: Hollenderbåen. Sinds 1990 staat er een vuurtorentje met dezelfde naam. En op het torentje staat een onbemande camera, die een belangrijke functie heeft voor het scheepvaartverkeer. Hollenderbåen is bovendien het keerpunt in veel regatta’s.

Belangrijkste bron voor dit verhaal: S. Sogner, Popular contacts between Norway and the Netherlands in the Early Modern Period, in: Juliette Roding en Lex Heerma van Voss, The North Sea and Culture (1550-1800), Hilversum 1996, p. 185-198.